Składniki
- 1/2 szklanka białej pasty miso
- 3 łyżki stołowe soli koszycznej
- 2 łyżki stołowe łagodnego miodu (takiego jak miód koniczyny lub lucerny)
- 1 1/2 funta mięsa wieprzowego bez skóry
- 1 1/2 szklanka cukru
- 1/3 szklanka świeżego soku z limonki
- 1 kawałek imbiru lub galangalu o długości 2 cali, obrane, posiekane
- 1 szklanka grubokrojonych kimchi
- 1 szklanka liści nasturcji lub obciętego rukoli wodnej
- 1 uncja ikry pstrąga (opcjonalnie)
- Sól morska łuskowata
Sposób przygotowania
Zmiksuj miso, sól koszerkę, miód i 1/2 szklanki wody w średniej misce aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Stopniowo dodawaj, miksując, kolejne 1/2 szklanki wody; dodaj brzuszkę wieprzową. Przykryj i chłodź przez 3 dni.
Rozgrzej piekarnik do 325°F. Zmiksuj cukier, sok z limonki, galangę i 1 1/2 szklanki wody w blenderze aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Wyjmij brzuszek wieprzowy z solanki i opłucz; wyrzuć solankę. Umieść brzuszek wieprzowy i syrop z galangą w dużym, ciężkim garnku. Przykryj garnek, przenieś do piekarnika i dusij brzuszek aż będzie mięty i prawie się rozpada, przez 3–3 1/2 godziny.
Wyjmij brzuszek wieprzowy z cieczy duszenia i przenieś na blaszkę do pieczenia z krawędzią lub duży pojemnik do pieczenia; chłodź aż stwardnieje, co najmniej 3 godziny. Przykryj ciecz duszenia i pozostaw w temperaturze pokojowej.
Rozgrzej ponownie piekarnik do 325°F. Zdejmij tłuszcz z cieczy duszenia. Tnie cienkie plastry brzuszka wieprzowego wzdłuż na grubość 1/4–1/8" cala, aby otrzymać paski podobne do bekonu. Ułóż plasterki brzuszka na czystej blasze do pieczenia z krawędzią i polej trochą cieczy duszenia. Piecz aż brzuszek będzie rozgrzany, przez 8–10 minut.
Rozłóż kimchi na talerzach. Wierzch pokryj brzuszkiem wieprzowym. Posyp liśćmi nasturcji i ikrą, jeśli je masz. Posól sołą morską.
Brzuszek wieprzowy można dusić dzień wcześniej. Przechowuj go schłodzony; ciecz duszenia chłodź oddzielnie.