Chili z wołowiny

Usuń nasiona z chili ancho, guajillo i pasilla i umieść w średniej misce. Wlej 3 szklanki wrzątku i dokładnie przykryj miskę folią plastikową; odstaw na 20–25 minut aż papryczki zmiękną. Przełóż papryczki i płyn, w którym się moczył, do blendera i miksuj na wysokich obrotach aż do uzyskania gładkiej masy, około 1 minuty; odłóż na bok.
Podgrzej olej w dużym garnku żeliwnym lub innym ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu. Wysezonuj wołowinę ze wszystkich stron solą i pieprzem. Pracując partiami po 2–3, smaż, odwracając kawałki raz, aż będą zarumienione, około 5 minut z każdej strony. Przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień na średni; dodaj do garnka cebulę i czosnek. Smaż, często mieszając, aby oderwać przyprażone kawałeczki ze spodu garnka, aż cebula będzie przezroczysta i bardzo miękka, 6–8 minut. Dodaj kminek i oregano i smaż, mieszając, aż przyprawy zaczną się przylegać do garnka, około 1 minuty. Dodaj pomidory i brązowy cukier oraz posprzątaj dno garnka, aby oderwać przyprawy, następnie wlej piwo. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj na małym ogniu, czasami mieszając, aż piwo prawie całkowicie wyparuje, 10–15 minut.
Tymczasem pokrój wołowinę na kawałki wielkości 1/2 cala, usuwając duże kawałki tłuszczu lub chrząstek.
Dodaj do garnka wołowinę, zarezerwowaną pastę z chili i 2 szklanki wody; wysezonuj solą i pieprzem. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, bez przykrycia, aż płyn zgęstnieje, a mięso będzie bardzo miękkie, 1 1/2–2 godziny. Spróbuj chili i w razie potrzeby dodaj więcej soli i pieprzu. Zdejmij z ognia i wmieszaj ocet. Podziel chili między miski i dodaj ulubione dodatki.
Chili można przygotować 4 dni wcześniej. Pozwól ostudzić; przykryj i przechowuj w lodówce. Podgrzej delikatnie na niskim ogniu, czasami mieszając, i dodaj odrobinę wody, jeśli będzie potrzebna.