Składniki
- ½ łyżeczki mielonego cynamonu
- ½ szklanki (100 g) cukru
- ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 szklanka (140 g) orzechów (takich jak blanszowane orzechy laskowe, blanszowane migdały lub orzechy włoskie)
- 1¼ szklanki (185 g; lub więcej) surowych nasion sezamu, podzielone
- ⅓ szklanki (54 g) proszku ancho (czysto zmielone chili ancho, nie proszek chili ancho, który zawiera dodaną sól, kminek i inne przyprawy)
- ¼ szklanki syropu agawy, najlepiej ciemnego
- 2 szklanki (256 g) mąki zwykłej
- 12 łyżek stołowych masła niezosowanego, w temperaturze pokojowej
- 1¾ łyżeczki soli koszeru
- 3 duże żółtka jaj
- 1 łyżka stołowa ekstraktu waniliowego lub pasty z ziaren wanilii
- ¾ szklanki (130 g) suszonych owoców (takich jak papaja, mango lub ananas), pokrojonych na kawałki (¾")
- ¾ szklanki (110 g) walerów gorzkiej czekolady (dysków, pistolek, fèves; najlepiej 72% kakao)
- 1 duże białko jaja, lekko ubite
Sposób przygotowania
Umieść kratki w górnej i dolnej trzeciej części piekarnika; rozgrzej do 350°F. Prażyć orzechy i ¼ szklanki nasion sezamu na blasze do pieczenia z krawędzią na górnej półce, mieszając w połowie czasu, aż będą złociste, 8–10 minut. Odstaw do ostygnięcia.
Wymieszaj proszek ancho i syrop agawy w małej misce. Ubij mąkę, proszek do pieczenia i cynamon w średniej misce. Miksując na średnio-wysokiej prędkości, ubij masło, cukier i sól w dużej misce, zeskrabiając boki i dno miski w miarę potrzeby, aż masa będzie lekka i kremowa, około 3 minut. Dodaj żółtka jajek i wanilię i ubijaj, aż się połączą, około 1 minuty. Wmieszaj mieszankę ancho i ubijaj, aż będzie gładka i kremowa, około 1 minuty. Zmniejsz prędkość na niską, dodaj suche składniki i ubijaj, aż się połączą. Dodaj owoce suszone, czekoladę i prażone orzechy oraz nasiona sezamu; wymieszaj drewnianą łyżką, aż będą równomiernie rozłożone.
Podziel ciasto na pół. Pracując po jednym kawałku, wałkuj każdy kawałek w dziennik o długości 10". Zawiń każdy dziennik mocno w folię i przewałkuj na blacie, aby był jak najbardziej gładki i walcowaty. Umieść na blasze do pieczenia z krawędzią i zamraż, aż powierzchnia będzie twarda, około 20 minut.
Uderzaj dziennik o blat, aby utworzyć płaski bok; obróć i uderzaj ponownie, aby spłaszczyć kolejny bok (zmierzasz do kształtu trójkąta). Powtarzaj, aby utworzyć trzeci bok trójkąta. W razie potrzeby postukaj o blat, aby wygładzić, następnie postukaj końce, aby spłaszczyć. Powtórz z drugim dziennikiem. Zwróć dzienniki na blachę do pieczenia; zamraź, aż będą twarde, około 15 minut.
Pracując po jednym dzienniku, rozpakuj i pędzelkiem posmaruj boki białkiem jajka. Na blasze do pieczenia posyp boki pozostałą 1 szklankę nasion sezamu i delikatnie przyciśnij, aby pokryć. Powierzchnia powinna być pokryta; użyj więcej sezamu, jeśli potrzeba. Zamraź dzienniki na blasze do pieczenia, bez przykrycia, aż powierzchnia będzie bardzo twarda, ale nie całkowicie zamrożona, około 1 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 350°F. Krój dziennik wzdłuż na trójkąty o grubości ¼" i podziel ciasteczka między 2 blachy wyłożone papierem pergaminowym, pozostawiając 1" odstępu. (Jeśli ciasto jest miękkie lub zaczyna tracić kształt, zamraź przez 10 minut przed kontynuowaniem.) Piecz ciasteczka, obracając blachy góra na dół i tył na przód w połowie czasu, aż krawędzie będą tylko ustawione, około 10 minut. Ostudź na blachach do pieczenia. Przenieś ciasteczka na półmisek lub szczelny pojemnik i wyłóż blachy do pieczenia świeżym papierem pergaminowym. Powtórz proces z pozostałym ciastem.
Do przygotowania wcześniej: Ciasto można wałkować w dzienniki 3 dni wcześniej; przechowuj w lodówce. Przenieś do zamrażarki 30 minut przed krójeniem. Ciasteczka można piec 1 dzień wcześniej; przechowuj szczelnie w temperaturze pokojowej.