Ciasteczka z Marshmallow w Czekoladzie

Wymieszaj mąkę migdałową i mąkę ryżową w średniej misce. W misce miksera, na średniej prędkości, ubijaj masło, cukier kryształy, cukier puder i sól aż do uzyskania lekkiej i puszystej konsystencji, około 2 minut. Zmniejsz prędkość na niską i ubijaj żółtko jajka, następnie składniki suche.

Wytnij ciasto między 2 arkuszami papieru pergaminowego na grubość 1/4 cala. Używając papieru pergaminowego, przesuń ciasto na blachę do pieczenia i schłodź aż do stwardnienia, 30–40 minut.

Rozgrzej piekarnik do 350°F. Zdejmi górną warstwę papieru pergaminowego z ciasta i wytnij okrągłe kształty wycinką; przenieś ciasteczka na inną blaszkę do pieczenia wyłożoną pergaminem, rozmieszczając je w odstępach co najmniej 1 cala od siebie. (Powinieneś otrzymać 36 ciasteczek; jeśli chcesz, zbierz resztki i zachowaj do innego użytku.)

Piecz ciasteczka aż do złocistych brzegów, gdy środki są jeszcze blade, 10–12 minut. Pozwól ostygnąć na blachach.

Wyłóż inną blaszkę do pieczenia folią aluminiową i ustaw wewnątrz kratkę do stygnięcia. Przenieś ostudzące się ciasteczka na kratkę.

Zmielij truskawki w mulsie spożywczym aż do drobnego mielenia. Przesiej przez sito o drobnych oczkach do małej miski, aby usunąć większe kawałki; odłóż proszek truskawkowy na bok.

Wlej 1/4 szklanki zimnej wody do małej miski i posyp żelatynę na wierzchu; pozwól postać aż żelatyna się zmiękknie, 10–15 minut.

Ubijaj białka jajek, sól i 2 łyżeczki cukru kryształowego w misce miksera wyposażonej w trzepaczkę na średnio-wysokiej prędkości do miękkkich szczytów.

Podgrzej syrop kukurydziany, pozostałe 1/2 szklanki cukru kryształowego i 3 łyżki wody w małym garnuszku na średnio-niskim ogniu, mieszając łopatką żaroodporną aż cukier się rozpuści. Załóż do garnuszka termometr i doprowadź syrop do wrzenia; gotuj, przecierając boki garnuszka wilgotnym pędzlem do ciast, aby rozpuścić wszelkie kryształy, aż termometr wskaże 242°F. Pracując szybko w następnych kilku krokach, natychmiast zdejmij syrop z ognia i dodaj mieszankę żelatyny, mieszając łopatką aż do rozpłynięcia. Przy mikserie na średniej prędkości, powoli wlewaj syrop do białek jajek, kierując w stronę przestrzeni między ścianami miski a trzepaczką. Zwiększ prędkość na wysoką i ubijaj aż marshmallow będzie bardzo lekkie, grube i błyszczące, a ściany miski będą chłodne w dotyku, 10–12 minut. Ubijaj w zarezerwowanym proszku truskawkowym.

Przenieś mieszankę marshmallow do jednorazowego worka cukierniczego i odetnij 1 calowy otwór na końcu (lub użyj worka z zamykającą się zamkiem błyskawicznym i odetnij jeden róg). Ustaw koniec worka cukierniczego 1/2 cala od powierzchni ciasteczka, trzymając worek prostopadle; stosując równomierny nacisk, zacznij powoli wydychać (nie poruszaj workiem). Wydychaj aż marshmallow rozszerzy się do średnicy ciasteczka, następnie powoli podniesie końcówkę do góry, aby utworzyć miękki szczyt. (Wyobraź sobie wysoki kształt Hershey's Kiss około 2 cali wysokości.) Kiedy wszystkie ciasteczka będą pokryte marshmallow, schłodź otwarte na blasze do pieczenia aż marshmallow się stwardnieje, 2–2 1/2 godziny. (Luźno przykryj w tym miejscu i schłodź do 12 godzin, jeśli chcesz.)

Podgrzej czekoladę i olej w żaroodpornej misce ustawionej nad garnuszkiem ze słabo gotującą się wodą (nie pozwól wodzie dotykać dna miski), mieszając aż czekolada się stopuje i połączy. Pozwól lekko ostygnąć.

Polej poziomą łyżką stołową mieszanki czekolady każde ciasteczko z marshmallow, całkowicie pokrywając. Posyp perłową i/lub cukrem do posypki, jeśli chcesz.

Kiedy wszystkie ciasteczka będą pokryte, użyj małej łopatki do odsadzania ciastek, aby popchnąć ją od dołu na kratce i usunąć wszelkie obciekające. Schłodź aż czekolada się stwardnieje, co najmniej 30 minut. Udekoruj pyłem błyszczącym, jeśli chcesz.