Ciasteczka Żytnie Z Podwójną Czekoladą

Rozgrzej piekarnik do 350°F i ustaw ruszt w środku piekarnika. Połóż orzechy włoskie na blasze do pieczenia i prażyj przez 8-10 minut, aż zaczną pachnieć aromatycznie i będą lekko złotobrązowe, gdy przełamiesz jeden na pół. Wyjmij je z piekarnika i daj ostygnąć. Grubo posiekaj je i odłóż na bok.
Posiekaj 140 gramów gorzką czekolady i 115 gramów niesłodzonej czekolady na duże kawałki i połóż je z masłem w metalowej lub żaroodpornej misie szklance. Postaw misę nad garnkiem z gotującą się na małym ogniu wodą i podgrzewaj, od czasu do czasu mieszając, aż będzie całkowicie gładka. Zdejmij z ognia, wymieszaj wanilię, i daj ostygnąć przez około 20 minut, aby nie była za gorąca.
W mikserie stojącej wyposażonej w trzepaczkę, ubij cukier i jajka przez około 5 minut na średnio-wysokiej prędkości, aż masa będzie lekka, gęsta i jasno żółta. Przy niskiej prędkości miksera powoli dodawaj mieszankę czekolady z masłem i ubijaj przez około 15 sekund. Masa nie będzie całkowicie wymieszana na tym etapie, ale to jest w porządku, ponieważ dokończy się mieszanie wszystkich składników ręcznie.
Posiekaj pozostałe 115 gramów gorzkiej czekolady na kawałki wielkości 2,5 cm i obierz pozostałe 60 gramów niesłodzonej czekolady na drobne płatki. W średniej misie wymieszaj mąkę żytnią, posiekaną gorzką czekoladę, płatki niesłodzonej czekolady, proszek do pieczenia, sól i prażone orzechy włoskie. Wyjmij misę z miksera, dodaj mieszankę mąki żytniej i składaj delikatnie ręką, aż ciasto będzie całkowicie jednorodne.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, przełóż ciasto do szczelnego pojemnika i daj mu odpocząć w lodówce przez co najmniej 3-4 godziny lub przez całą noc przed pieczeniem. (Niepieczone ciasto można przechowywać w lodówce przez maksymalnie 1 tydzień).
Rozgrzej piekarnik do 350°F i ustaw ruszt w środku piekarnika. Wyłóż blasze do pieczenia papierem do pieczenia.
Kładź ciasto na przygotowaną blasze do pieczenia łyżkami po ¼ szklanki, rozmieszczając je w odległości około 5 cm od siebie. Piecz przez 10-12 minut, obracając blasze w połowie czasu pieczenia, aż ciastka zaczną się pękać na krawędziach, a środki będą miękkie, ale nie płynne, gdy je przyciśniesz.
Wyjmij ciastka z piekarnika i daj im ostygnąć na blasze na siatce do wystudzania przez 5-10 minut, następnie przenieś je na siatkę i daj całkowicie ostygnąć.
Ciastka można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez maksymalnie 3 dni.