Składniki
- 72g (2¾ uncji) mąki żytniej pełnoziarnistej
- 57g (2¼ uncji) wody
- 36g (1½ uncji) zakwasu żytniego lub pszennego (8–12 godzin po ostatnim odświeżeniu)
- 194g (6¾ uncji) mąki żytniej pełnoziarnistej
- 250g (9 uncji)/5 całych jaj, ubitych
- 100g (3½ uncji) cukru
- 195g (6¾ uncji) masła niezasolonego
- 475g (1 funt ½ uncji) ciemnej czekolady, co najmniej 66% suchej masy kakaowej
- 77g (3 uncje) cukru
- 265g (9¼ uncji) ciemnego cukru trzcinowego
- 70g (2¾ uncji) wysokiej jakości kakao w proszku
- 5g (⅛ uncji) ekstraktu waniliowego
- 3g (⅛ uncji) sody oczyszczającej
- 2g (⅛ uncji) soli morskiej, plus dodatkowa do posypania (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Włóż wszystkie składniki etapu 1 do słoika lub pojemnika o pojemności 300ml (½ pinty) z pokrywką, wymieszaj, przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej przez 4–6 godzin.
Włóż składniki etapu 2 oraz 125g (4 uncje) starteru do dużej miski, dobrze wymieszaj trzepaczką, przykryj i zostaw w ciepłym miejscu przez 1–2 godziny lub dłużej, jeśli Ci to odpowiada. Ciasto nie będzie się wiele podnosić, ale powinieneś zobaczyć bąbelki na powierzchni masy jako dowód fermentacji.
Na godzinę przed zaplanowanym ostatecznym wymieszaniem i pieczeniem, roztopu masło i czekoladę w małej żaroodpornej misce nad rondelką z gotującą się na małym ogniu wodą. Odłóż na bok, aby ostygnęła przez 30 minut. Wyłóż formę kwadratową 25cm (10 cali) papierem do pieczenia.
Rozgrzej piekarnik do 160ºC/325ºF/pozycja 3.
Dodaj rozpuszczone masło i czekoladę oraz pozostałe składniki etapu 3 do miski z ciastem. Mieszaj trzepaczką, aż wszystko będzie dobrze połączone. Wlej do wyłożonej formy i wyrównaj wierzchołek tylną stroną łyżki, aby było równomiernie rozłożone.
Piecz przez 30-40 minut, aż wierzchołek będzie wyglądać sucho, ale będzie mieć lekkie drżenie. Trudno je przepiec. Po wyjęciu z piekarnika posypmy dodatkowo solą morską, jeśli chcesz, i zostaw do ostygnięcia w formie. Po ostygnięciu pokrój na kwadraty i podawaj. Brownie można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez aż tydzień.