Domowe Dosy z Chutney Pomidorowym

Rano, przed przygotowaniem ciasta, przemyj ryż w sitku o drobnych oczkach pod zimną bieżącą wodą, aż do czasu, gdy woda będzie prawie przezroczysta. Przełóż do dużej miski i zalej 4 szklankami zimnej wody. Jeśli twoja woda z kranu jest mocno chlorowana, użyj filtrowanej wody do moczenia, ponieważ chlor będzie hamować fermentację.
Przejrzyj soczewicę w poszukiwaniu zanieczyszczeń, a następnie przemyj w sitku pod zimną bieżącą wodą. Przełóż do średniej miski i dodaj pełnik. Zalej 2 szklankami zimnej wody (ponownie używając filtrowanej, jeśli będzie potrzebna). Pozwól ryżowi i soczewicy moczyć się co najmniej 8 godzin i do 10 godzin.
Odsącz ryż, przytrzymując ziarną dłonią i wylewając większość cieczy moczenia do dzbanka lub dużej miarki. Przełóż ryż do blendera. Przemieszaj, aby wszystko się ruszyło, a następnie zmiksuj, oszczędnie dodając ciecz moczenia w razie potrzeby, aż do powstania pasty (mieszanina powinna być pienista i wciąż lekko chropowata, gdy się ją trze między palcami). Przełóż do czystej dużej miski. Powtórz proces z mieszanką soczewicy, a następnie energicznie wymieszaj zmiksowaną soczewicę z pastą ryżową.
Dodaj zarezerwowaną ciecz moczenia w razie potrzeby, aby stworzyć casto do nalania, które spada z łyżki w równym strumieniu i stopniowo się rozpuszcza. Wymieszaj ze solą. (Jeśli mieszkasz w ciepłym klimacie, dodaj sól po fermentacji, aby ciasto nie stało się zbyt kwaśne). Nakryj miskę ściereczką kuchenną, a następnie pokrywką silikonową (to zapobiegnie wysychaniu powierzchni ciasta). Postaw miskę w ciepłym miejscu (warsztat do wyrastania lub piekarnik z włączoną lampką i miską gorącej wody w środku sprawdzą się dobrze). Pozwól ciastu stać aż do czasu, gdy będzie porzadnie napowietrzone i przyjemnie kwaśne (gdy polejesz je z łyżki, powinno opadać falami, które stopniowo się rozpuszczają), 4–6 godzin w bardzo ciepłym otoczeniu i do 2 dni w bardzo chłodnym otoczeniu. Ogólnie, 14 godzin to bezpieczny punkt wyjścia.
Do przygotowania z wyprzedzeniem: Ciasto można przygotować 1 tydzień wcześniej. Po fermentacji nakryj i schłódź. Przed gotowaniem przynieś do temperatury pokojowej. Rozcieńcz wodą, jeśli potrzebnie, aby uzyskać gęstą, ale mającą możliwość nalania konsystencję.
Rozgrzej 2 łyżeczki oleju na średniej patelni na średnim ogniu. Smaż cebulę, od czasu do czasu mieszając, aż do przezroczystości, około 3 minut. Dodaj zielone papryczki i smaż, mieszając, 1 minutę. Zmniejsz ogień do małego, dodaj pomidory i jakiekolwiek soki oraz szczodrą szczyptkę soli. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż pomidory będą miękkie, 7–9 minut. Ostrożnie przełóż do czystego blendera lub kuchni robota i zmiksuj na gładko; zarezerwuj patelnię. Spróbuj czatni i dopraw dodatkowo solą, jeśli potrzebnie. Przełóż do małej miski.
Wytrzyj zarezerwowaną patelnię i rozgrzej pozostałe 2 łyżki stołowe oleju na patelni na średnim ogniu. Smaż nasiona musztardy, nieustannie mieszając, aż zaczną pękać, około 30 sekund. Dodaj liście curry, wysuszony czerwony chili i soczewicę i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż liście curry zwiędną i staną się chrupiące, a soczewica zacznie brązowieć, około 2 minut. Wymieszaj z asafoetydą, jeśli jej używasz, i zdejmij olejek ze specjałami z ognia. Wymieszaj z czatni.
Aby gotować dosas, rozgrzej płytę do naleśników lub dużą patelnię (im większa, tym lepiej; chcesz, aby ciasto miało miejsce na rozprzestrzenienie się) na średnim ogniu. Spryskaj lekko wodą; jeśli syczy, to dobrze. (Ważne jest jednak, aby płyta nie nagrzała się powyżej średniego ognia. Jeśli jest za gorąca, ciasto zacznie się gotować, zanim będzie w pełni rozprzestrzenionym, dając gęstą dosę, lub gorzej, cienką dosę, która się pęka. Reguluj ogień w razie potrzeby). Pędzelkiem nasmaruj płytę cienką warstwą masła ghee, ścierając nadmiar złożonym papierowym ręcznikiem. Nałóż hojną 1/3 szklanki ciasta w środek płyty i użyj chochlika do rozprzestrzenienia ciasta, pracując na zewnątrz w ciągłych kołach i nigdy nie podnosząc chochlika z powierzchni, aby stworzyć okrąg o średnicy 8 cali. Grzbiety grubego i cienkiego ciasta utworzą się naturalnie. Gotuj dosę 30 sekund, a następnie polej 1/8 łyżeczki masła ghee na ciasto. Aby uzyskać puszystszą dosę, przykryj dużą miską i gotuj na parze aż do pełnego ugotowania, około 2 minut (ugotowana spodnia strona powinna być widoczna poprzez cieńsze miejsca, a grubsze miejsca powinny być nieprzezroczyste i sprężyste). Aby uzyskać suchszą dosę, gotuj aż powierzchnia będzie głównie ustabilizowana, około 2 minut, a następnie, używając szpatułki do ryb lub innej szerokiej szpatułki, odwróć dosę (powinna łatwo podnieść się z płyty w tym momencie) i gotuj aż druga strona będzie lekko złota, około 20 sekund. Złóż dosę na pół, aby strona prażona była widoczna i przełóż na talerz. Powtórz proces z pozostałym ciastem i masłem ghee.
Podawaj dosy, gdy będą gotowe, z czatni na boku do maczania.