Składniki
- 2 duże jaja, ubite
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- Szczypta soli kosher
- Sól kosher, świeżo mielony czarny pieprz
- 2 łyżeczki oliwy z oliwek
- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki cytryny
- 1 2/3 szklanki mąki uniwersalnej, plus więcej do posypania
- 2 małe ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1/2 szklanki domowego rosołu drobiowego lub rosołu drobiowego niskosodowego
- 6 łyżek masła niezasalanego (najlepiej europejskiego masła takiego jak Plugra), pokrojonego na 6 części
- 1 (50 g) kawałek mortadelii, pokrojony w kostkę (około 1/2 szklanki)
- 1/2 szklanki mrożonego groszku, rozmrożonego
- 12 liści mięty, drobno pokrojonych, podzielonych
- 6 łyżek startego parmezanu, podzielonego
Sposób przygotowania
Ułóż 1 2/3 szklanki mąki w kształt koła o średnicy 7" na czystym blacie. Uformuj zagłębienie o średnicy 3" pośrodku. Dodaj jajka, olej i sól do zagłębienia. Używając widelca, powoli włączaj mąkę najbliższą zagłębieniu, tworząc pastę, stopniowo wciągając jak najwięcej mąki widelcem. Używając skrobaka do ciasta lub rąk, włącz pozostałą mąkę, a następnie wyrabiaj rękami, dodając 1 łyżeczkę wody na raz w razie potrzeby, aż powstanie gładkie, plastyczne ciasto.
Złóż górną część ciasta w swoją stronę, a następnie przyciśnij talią dłoni. Obróć ciasto o 90 stopni. Kontynuuj wyrabianie tym ruchem aż ciasto będzie bardzo gładkie i elastyczne, około 10 minut. Uformuj ciasto w kulę, przykryj folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej co najmniej 30 minut i do 4 godzin.
Używając skrobaka lub noża, podziel kulę na 3 równe części. Oddziel kawałek wielkości orzecha włoskiego z 1 części, aby pracować, a pozostałe ciasto szczelnie zawiń folią spożywczą. Zaczynając od środka na zewnątrz, rozwałkuj kawałek wielkości orzecha włoskiego w długą, cienką wstęgę o szerokości około 1/3", najlepiej na drewnianym blacie, aby ułatwić rozwałkowywanie. Używając czubka ostrego noża, pokrój wstęgę na kawałki o długości 1/3", a następnie ułóż je stronami ciętymi do góry. Używając 2 palców, przyciśnij, aby uformować 2 małe zagłębienia w cienkim, spłaszczonym dysku o kształcie owalnym o grubości około 1/8". Powtórz z pozostałym ciastem, przykrywając ciasto i uformowane orecchiette folią w trakcie pracy. Lekko obtoczyj orecchiette w mące, a następnie przykryj folią i odstaw w temperaturze pokojowej do 4 godzin.
Rozgrzej olej na średnio-małym ogniu na dużej patelni. Smaż czosnek, mieszając, aż będzie pachnący, około 2 minut. Dodaj bulion i przygotuj do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średniego i włącz masło mieszając, kawałek za kawałkiem. Gotuj aż sos będzie zagęszczony i kremowy, 8-10 minut. Natychmiast wymieszaj mortadelę i skórkę cytryny; dosolij i opaprz do smaku. Trzymaj ciepło na bardzo małym ogniu.
Gotuj orecchiette w dużym garnku z obficie osoloną wrącą wodą aż makaron będzie pływać i będzie całkowicie ugotowany, 2–3 minuty. Używając łyżki cedzakowej, przenieś makaron do patelni z sosem. Zwiększ ogień do średniego, a następnie dodaj groszek, połowę mięty i 4 łyżki stołowe sera. Łagodnie wymieszaj aż pokryte sosem; dosolij i opaprz do smaku. Podziel makaron pomiędzy miski i posyp pozostałą miętą i 2 łyżkami stołowymi sera.