Składniki
- Kliny cytryny (do podania)
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin, podzielone
- 1/4 szklanki posiekanej pietruszki
- 1/3 szklanki suchego białego wina
- 1 duża szalotka, drobno posiekana
- 1 1/4 funta filet dorsza bez skóry, pokrojony na 4 części, osuszony papierowym ręcznikiem
- 1/3 szklanki mąki pszennej
- 12 małży littleneck, wyczyszczone
- 2 średnie kolby kukurydzy, ziarenka oddzielone od kolby (1–1¼ szklanki)
- 3 łyżki stołowe masła niezosołowanego, pokrojonego na kawałki
Sposób przygotowania
Dopraw dorsza solą i pieprzem ze wszystkich stron. Posyp mąką dużą płytkę i, pracując pojedynczo, wciśnij stronę fileta, gdzie była skóra, w mąkę, aby dokładnie ją pokryć. Strzepnij nadmiar mąki i połóż na półmisku, stroną mąkowaną do góry.
Rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju w dużej patelni teflonowej z dokładnie przylegającą pokrywką na średnim ogniu. Smaż dorsza, stroną mąkowaną do dołu, czasami potrząsając patelnią, aby uniknąć przywierania, aż mięso będzie nieprzezroczyste i zacznie się łuszczyć na bokach, a spód będzie złocisty, 5–7 minut. Ostrożnie odwróć dorsza i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj, aż będzie całkowicie ugotowany (mięso powinno być całkowicie nieprzezroczyste), około 2 minut (cieńsze kawałki mogą być gotowe szybciej). Połóż na półmisku, złocistą stroną do góry; uważaj, aby nie rozpadł się delikatny filet.
Zwiększ ogień do średniego, wlej pozostałe 2 łyżki stołowe oleju do patelni i smaż szalotkę, często mieszając, aż będzie miękka i złocista, około 2 minut. Dodaj wino; gotuj, aż prawie całkowicie odparuje, około 1 minuty. Dodaj małże i przykryj patelnię. Gotuj, aż małże się otworą, około 5 minut (niektóre małże mogą potrzebować kilka minut więcej). Odkryj patelnię i przenieś małże, odrzucając te, które się nie otworzyły, do półmisku z dorskiem.
Zmniejsz ogień do minimum i dodaj kukurydzę i masło do patelni. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści, sos będzie gęsty i błyszczący, a kukurydza będzie miękka, około 3 minut. Nałóż mieszankę kukurydzy na ryby i małże. Posyp pietruszką; wyciśnij sok z ćwiartki cytryny.