Składniki
- Sól koscher
- 2 średnie szalotki, drobno posiekane
- 2 łyżki stołowe sos sojowy niskosodowy
- 2 łyżki stołowe olej roślinny
- 2 łodygi trawy cytrynowej, twardy warstwę zewnętrzną usuniętą, łodygi lekko rozbite, drobno posiekane
- 1 łyżka stołowa sos rybny
- 1 łyżka stołowa pasta chili (taka jak sambal oelek)
- 2 łyżeczki sól koscher
- 2 łyżeczki cukier
- 1 1/2 łyżeczki chiński pięciokwiatowy proszek
- 1 funt schab miękkości (łopatka boston), przełowiony na pół
- 1 funt brzuszek wieprzowy ze skórą, przełowiony na pół
- 6 ząbków czosnku, drobno posiekane
- 1/2 szlanki plus 1 łyżka stołowa olej roślinny
- 4 opakowania wonton lub zwoje jajeczne, pocięte na 4 kwadraty
- 1 funt suszone szerokie makaron ryżowy
- 8 uncji kiełki fasoli mung (około 2 szlanek)
- 1 chili Fresno, z nasionami, plastry
- 1 limonka, pocięta na kliny
- Mieszane świeże delikatne zioła (takie jak mięta, kolendra i terysiółka tajska), pasta chili (taka jak sambal oelek; do podania)
Sposób przygotowania
Połącz szalotki, trawy cytrynowej, sosu sojowego, sosu rybnego, pasty chili, soli, cukru i pięciokrotnego proszku przyprawowego w dużej misce. Dodaj łopatę wieprzową i boczek wieprzowy i wymieszaj, aby pokryć. Przykryj i schłodź przez co najmniej 3 godziny.
Wyjmij mięso z marinaty, zdrapując nadmiar z powrotem do miski; odłóż marinatę na bok. Rozgrzej olej w dużym garnku lub innym ciężkim garnku na średnio-dużym ogniu. Smaż mięso, od czasu do czasu obracając, aż będzie zarumienione ze wszystkich stron, 10–15 minut; przenieś na talerz.
Odlej cały tłuszcz z garnka oprócz 1 łyżki stołowej. Dodaj czosnek i gotuj, mieszając, aż będzie aromatyczny, ale bez przybrania koloru, około 1 minuty. Dodaj odłożoną marinę i 4 szklanki wody i doprowadź do wrzenia. Dodaj mięso, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, częściowo przykryte, obracając mięso od czasu do czasu, aż będzie miękkie przy widelcu, ale nie rozpada się, 1–1 1/2 godziny. Daj ostudzić w cieczy.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Mięso można marynować dzień przed duszeniem; trzymaj schłodzone. Mięso można dusić 2 dni wcześniej; przykryj i schłodź.
Rozgrzej 1/2 szklanki oleju na małej patelni na średnio-dużym ogniu. Pracując partiami, smaż opakowania won-ton aż będą złote, około 30 sekund na stronę. Przenieś na papier toaletowy, aby osączyć; posyp solą.
Gotuj makaron zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Używając szczypiec lub pędzla, przenieś makaron do cedzaka i spłucz zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie; przenieś do dużej miski. Wymieszaj z pozostałą 1 łyżką stołową oleju; odłóż na bok. (Trzymaj garnek wrzącej wody pod ręką, aby ponownie podgrzać makaron.)
Wyjmij mięso z cieczy duszenia i pokrój na kawałki o grubości 1/4 cala. Doprowadź ciecz duszenia do wrzenia (będzie skoncentrowana, jak sosy z patelni do pieczenia). Dodaj 1/2 szklanki wody. Smak powinien być wciąż intensywny i lekko słony; dostosuj, dodając więcej wody, jeśli będzie potrzebne. Gotuj na małym ogniu przez 2 minuty, zdejmij z ognia i dodaj pokrojone mięso. Daj trochę ostudzić.
Tuż przed podaniem, doprowadź wodę do gotowania makaronu do wrzenia. Umieść makaron w sitku o drobnych oczkach i opuść do gorącej wody, aby podgrzać, 30 sekund. Podziel makaron między miski. Umieść kiełki fasoli w sitku i gotuj w tym samym garnku wody przez 30 sekund; osącz i umieść na makaronie. Wyjmij mięso z cieczy duszenia i umieść na makaronie. Wlej trochę cieczy z duszenia.
Serwuj z chili, kawałkami limonki, won-tonami, garścią ziół i odrobinę pasty chili.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Won-tony można smażyć 5 dni wcześniej. Daj ostudzić; przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.