Składniki
- 2 łyżki stołowe oleju roślinnego
- 4 liście laurowe
- 1 szklanka suchego białego wina
- 1 puszka (28 uncji) całych obieranych pomidorów
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- 1 łyżka stołowa oleju oliwnego
- 1/2 pęczka tymianku
- 6 szklanek bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu
- 2-3 1/2 funta golonki cielęcej
- 6 uncji grubego boczku, finely chopped, podzielonego
- 12 całych goździków
- 2 średnie cebule, obrane, pokrojone w ćwiartki
- 2 główki czosnek, przecięte wzdłużnie na pół
- 1/2 pęczka rozmarynuu
- 1/2 pęczka szałwii, plus 2 łyżki stołowe liści
- 1 1/2 szklaki grubych świeżych bułki tartej
- 1/3 szklaki drobno startego Parmezanu
- ll often see veal shanks cut crosswise into osso buco, but around the holidays, we like to braise them whole for a dramatic presentation. Call in adva
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 300°. Przypraw mielonkę solą i pieprzem. Rozgrzej olej roślinny w dużym, ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu. Pracując partiami (nie tłocz mięsa), smaż, obracając co jakiś czas, aż będzie złociste ze wszystkich stron, przez 8-10 minut; przenieś na półmisek. Pamiętaj: Rumiane mięso smakuje lepiej, a to jest twoja jedyna okazja, aby zbudować ten smak.
Wytarć garnuszek, zmniejsz ogień do średniego i smaż dwie trzecie bekonu, mieszając co jakiś czas, aż tłuszcz zacznie się topić (nie chcesz, aby został chrupiący), około 4 minut. Wbij goździki w ćwiartki cebuli i dodaj do garnka razem z czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, gałązkami szałwii i liśćmi laurowymi; mieszaj, aby powlec. Dodaj wino, doprowadź do gotowania na małym ogniu i gotuj aż zredukuje się o połowę, około 4 minut.
Dodaj pomidory, miażdżąc je rękami podczas dodawania, następnie bulion i mielonkę razem ze wszystkimi wydzielinami. Dodaj wodę, aby ledwie przykryć; przypraw solą i pieprzem. Doprowadź do gotowania na małym ogniu, następnie przykryj i przenieś do piekarnika.
Dusz mielonkę, sprawdzając od czasu do czasu, aby upewnić się, że płyn nie gotuje się zbyt intensywnie i mięso pozostaje zanurzone (w razie potrzeby dodaj wodę), aż mięso będzie niezwykle miękkie i prawie odpadające od kości, przez 1 1/2-2 godziny. Pozwól mielonce lekko ostygnąć w płynie, następnie przenieś na półmisek lub deskę do krojenia i przykryj folią aluminiową. Przesiej płyn duszenia do średniej kaseroli i doprowadź do gotowania na małym ogniu na średnio-wysokim ogniu; gotuj aż płyn zredukuje się do około 2 1/2 szklanki, przez 30-40 minut. Przypraw solą i pieprzem.
W międzyczasie smaż pozostały bekon w średniej patelni na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż będzie brązowy i chrupiący, przez 5-8 minut. Przenieś bekon na papier toaletowy za pomocą cedzaka.
Dodaj oliwę z oliwek, następnie bułkę tartą do patelni, przypraw solą i pieprzem, i smaż, mieszając co jakiś czas, aby powlec i równomiernie obsypać, aż bułka będzie złocista i chrupiąca, przez 8-10 minut. Dodaj parmezanę, liście szałwii i zarezerwowany bekon i mieszaj, aby powlec. Przenieś do małej miski.
Polej mielonkę płynem duszenia i obsyp bułką tartą. Podawaj pozostały płyn duszenia oddzielnie do polania.
PRZYGOTOWANIE WCZEŚNIEJ: Mielonkę można dusić 2 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć w nieredukowanym płynie duszenia, następnie przykryj i schłodź.