Enchiladas Rojas z Wieprzowiną

Prażuj nasiona kolendry w małej patelni na średnim ogniu, często mieszając patelnię i dodając nasiona kminku w ostatnich 30 sekundach gotowania, aż staną się aromatyczne, około 2 minut. Pozwól ostygnąć, następnie drobno zmiel w młynku do przypraw lub w moździerzu z tłukiem.

Gotuj papryki guajillo, ancho i morita wraz z bulionem w średniej garnek na średnio-wysokim ogniu. Przykryj, zdejmij z ognia i pozwól postać 30 minut, aby papryki zmiękły.

Przelej mieszankę papryki do blendera i dodaj prażone przyprawy, czosnek, koncentrat pomidorowy i oregano, a następnie zmiksuj na gładko, około 2 minut.

Rozgrzej piekarnik do 250°F. Podgrzej olej w średnim ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu. Dopraw mięso wieprzowe solą i smaż, obracając od czasu do czasu, aż będzie zrumienione ze wszystkich stron, 10–12 minut. Odlej nadmiar oleju i dodaj puree z papryki i liście laurowe. Doprowadź do wrzenia, przykryj i przenieś do piekarnika. Dusz mięso wieprzowe aż będzie bardzo miękkie i łatwo się poszarpuje, 1½–2 godziny; dopraw solą.

Usuń nadmiar tłuszczu z sosu z papryki; odrzuć liście laurowe. Przenieś mięso wieprzowe do dużej miski. Pozwól lekko ostygnąć, następnie poszarpuj za pomocą 2 widelców. Wymieszaj ½ szklanki sosu z papryki z mięsem; dopraw solą. Odłóż pozostały sos na bok.

Rozgrzej piekarnik do 425°F. Podgrzej olej w średniej patelni na średnio-wysokim ogniu aż będzie bąbelkować natychmiast, gdy krawędź tortilli dotknie powierzchni. Pracując pojedynczo, smaż tortille aż zacznąć lekko brązowieć i chrupieć, około 10 sekund na każdą stronę (powinny być jeszcze stosunkowo podatne). Przenieś na papier do cedzenia.

Moczy obie strony każdej tortilli w sosie z papryki, aby tylko ją pokryć, następnie przenieś na blachę do pieczenia. Rozłóż 1 szklankę sosu wzdłuż długości naczynia do pieczenia 13x9". Połóż ¼ szklanki mieszanki wieprzowej na środku tortilli i złóż jedną stronę na nadzienie, następnie kontynuuj zwijanie tortilli. Umieść sztuką na dnie w przygotowanym naczyniu. Powtarzaj z większą ilością sosu i pozostałymi tortillami (enchilady powinny być przylegające do siebie w naczyniu). Posyp serem i pozostałym sosem. Piecz aż sos będzie bąbelkować, a ser zacznie brązowieć, 15–20 minut. Pozwól postać 10 minut.

Tymczasem zmiksuj awokado, śmietanę, sok z limonki i ¼ szklanki wody w robocie kuchennemu, dodając więcej wody, aby rozcieńczyć w razie potrzeby, aż będzie gładkie i kremowe; dopraw solą.

Posyp enchilady plasterkami cebuli i polej śmietaną z awokado. Podawaj z klinem limonki do wciśnięcia.

Mięso wieprzowe można dusić 3 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć w sosie z papryki (nie szarpij); przykryj i schłodź.