Enchilady z zimową dynią i krótkim żebrem wołowym

Prażyć nasiona kolendry na małej patelni na średnim ogniu, często poruszając patelnią i dodając nasiona kminu w ostatnich 30 sekundach gotowania, aż będą aromatyczne, około 2 minut. Ostudzić, następnie drobno zmielić w młynku do przypraw lub moździerzem z tłukiem.

Gotować chili guajillo, ancho i morita wraz z 4 szklankach bulionu w średniej rondlu na średnio-wysokim ogniu aż do wrzenia. Przykryć, zdjąć z ognia i pozostawić na 30 minut, aby chili zmiękły.

Przenieść mieszankę chili do blendera i dodać prażone przyprawy, czosnek, pastę pomidorową i oregano, a następnie zmiksować na gładką masę, około 2 minut.

Rozgrzej piekarnik do 250°F. Umieść dynię, stroną cięcia w dół, w naczyniu do pieczenia 13x9" i piecz aż będzie bardzo miękka, 2–2,5 godziny. Ostudzić lekko, następnie usunąć i odrzucić skórkę.

W międzyczasie rozgrzej olej w średniej, grubościennej rondli na średnio-wysokim ogniu. Dopraw mięso wołowe solą i smaż, obracając od czasu do czasu, aż będzie zarumienione ze wszystkich stron, 10–12 minut. Odlej nadmiar oleju i ostrożnie dodaj purée z chili (może się gwałtownie bulgotać) i liście laurowe. Doprowadź do wrzenia, przykryj i przenieś do piekarnika obok dyni. Gotuj mięso wołowe na małym ogniu aż będzie się łatwo rozdrabniać, 2–2,5 godziny; dopraw solą.

Zbierz nadmiar tłuszczu z sosu chili i przenieś mięso, pozostawiając kości, na blachę do pieczenia. Usuń kości i liście laurowe z sosu. Ostudzić mięso wołowe lekko, następnie posiekać na włókna za pomocą 2 widelców, odrzucając chrząstkę lub błonkę srebrzystą.

Zmiksuj sos, 2 szklanki pieczonej dyni i pozostałe 0,5 szklanki bulionu w blenderze aż do gładkości, około 30 sekund; dopraw solą. Wymieszaj 0,5 szklankę sosu dynia-chili z posiekanym mięsem wołowym i dopraw solą. Pozostały sos odkładaj na bok.

Rozgrzej piekarnik do 425°F. Rozgrzej olej w średniej patelni na średnio-wysokim ogniu aż będzie bulgotać natychmiast, gdy brzeg tortilli dotknie powierzchni. Pracując po jednej, smaż tortille aż zaczną się podrumieniać i trzeszczeć, około 10 sekund z każdej strony (powinny być jeszcze nieco elastyczne). Przenieś na papierowe ręczniki, aby się osuszyły.

Moknij obie strony każdej tortilli w sosie dynia-chili tylko aby pokryć i przenieś na blaszkę do pieczenia z brzegami. Rozłóż 1 szklankę sosu wzdłuż długości naczynia do pieczenia 13x9". Ułóż 0,25 szklanki mieszaniny wołowiny na środku tortilli. Złóż jeden bok na nadzienie, następnie kontynuuj zwijanie tortilli. Umieść szewem w dół w przygotowanym naczyniu. Powtórz z więcej sosem i pozostałymi tortillami (enchilady powinny być przylegające do siebie w naczyniu). Polej serem i pozostałym sosem. Piecz enchilady aż sos będzie bulgotać i ser zaczyna się rumieniać, 15–20 minut. Zostaw na 10 minut.

W międzyczasie wymieszaj nasiona dyni, majeranek i miętę w małej misce; dopraw solą.

Polej enchilady cebulą i mieszanką nasion dyni. Podawaj z klinem limony do wyciśnięcia.

Żeberka można gotować na małym ogniu i dynię można piec 3 dni wcześniej. Ostudzić mięso w sosie chili (nie posiekać); przykryć i przechowywać żeberka i dynię osobno w chłodziarce.