Składniki
- Sól koszerna
- 2 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny
- Olej roślinny (do smażenia; 6–8 szklanek)
- 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
- 1 żółtko dużego jajka
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku, drobno tartego
- 2 białka dużych jajek, w temperaturze pokojowej
- 2 1/2 szklanki wody sodowej
- 1 funt małych kalmara, oczyszczone, tusze i macki oddzielone, osuszone papierowym ręcznikiem
- 1 cytryna, pokrojona w bardzo cienkie plastry, pestki usunięte, osuszona papierowym ręcznikiem
- 8 kwiatów cukinii, pręciki usunięte (łodygi pozostawione)
- Części cytryny do podania
- Termometr do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania
Zmiksuj żółtko, czosnek i sok z cytryny w mikserie kuchennemu. Przy włączonym silniku powoli wlewaj olej, najpierw kropla po kropli, a potem w wolnym, równomiernym strumieniu; miksuj, aż aioli będzie gęste i lekkie. Dopraw solą.
Ubij białka jaj ze szczyptą soli w średniej misce, aż utworzą się miękkie szczyty.
Przesiej mąkę w dużej misce, aby pozbyć się grudek. Utwórz zagłębienie w centrum i stopniowo dodawaj wodę gazowaną, mieszając od centrum na zewnątrz, aby połączyć i wymieszać, aż ciasto będzie mieć konsystencję gęstej śmietany (część wody gazowanej może Ci zostać). Ostrożnie połącz białka z ciastem; przykryj i odstaw na 30 minut do chłodziarki.
Wyposażyć duży ciężki garnek w termometr; wlej olej do wysokości 10 cm od dna i podgrzewaj na średnio-wysokim ogniu, aż termometr wskaże 350°F. Pracując w 3 partiach i podgrzewając olej do 350°F po każdej partii, zanurzaj kalmary w cieście, pozwalając nadmiarkowi ściec z powrotem do miski. Smaż, obracając od czasu do czasu, aby równomiernie się zarumienić i oddzielając kawałki w razie potrzeby, aż będą złote i chrupiące, około 2 minut (kalmary mogą bryzgać w oleju, więc uważaj). Transferuj za pomocą sitka lub łyżki cedzakowej na papierowy ręcznik na kratce; dopraw solą.
Pracując w 2 partiach dla każdego, powtórz proces z plastrami cytryny, a następnie kwiatkami cukinii. Podawaj fritto misto z aioli i klińkami cytryny.
Aioli można przygotować dzień wcześniej. Przykryj i przechowuj w chłodziarce.