Składniki
- 1 łyżka stołowa masła
- 3 łyżki stołowe miodu
- 1 szklanka świeżego soku pomarańczowego
- 1 łyżka stołowa mąki ziemniaczanej
- 1 gąska ważąca 12 1/2 funta, szyja zarezerwowana
- 3 szalotki, pokrojone w plastry
- 1 1/2 szklanki Madery
- 4 małe pomarańcze, podzielone na ćwiartki
- 4 szklanki bulionu drobiowego w puszce o niskiej zawartości soli
- 4 duże szalotki, połówki
- 1/3 szklanki plus 2 łyżki stołowe Madery
- 2 łyżki stołowe (w przybliżeniu) miodu
- 18 szalotek, obranych
- 3/4 szklanki bulionu drobiowego w puszce o niskiej zawartości soli
Sposób przygotowania
Usuń nadmiar skóry, tłuszczu i pierza z gęsi. Ostrożnie opuść gęś do dużego garnka z gotującą się wodą. Gotuj przez 1 minutę. Wyjmij z wody. Osusz papierowym ręcznikiem. Umieść na ruszcze w dużej patelni. Chłodź bez pokrycia przez 2 dni.
Rozpuść masło w ciężkim dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj szyję gęsi; smaż do zrumienienia, obracając raz, przez około 5 minut. Dodaj pokrojone szalotki; smaż do miękkości, przez około 4 minuty. Dodaj 1 1/2 szklanki Madery i 1 pomarańczę. Gotuj do zmniejszenia objętości o 1/3, drapując przypalone kawałki, przez około 3 minuty. Dodaj bulion i sok. Gotuj do zmniejszenia ilości płynu do 2 szklanek, przez około 45 minut. Przesiej sos do rondla. (Można przygotować 2 dni wcześniej. Schłodzić.)
Rozgrzej piekarnik do 325°F. Przebij skórę gęsi (nie mięso) wszędzie widelcem. Umieść połówki szalotek i pozostałe 3 pomarańcze w wnętrzu gęsi. Związz nogi, aby utrzymać kształt. Dopraw solą i pieprzem. Umieść gęś piersiami w dół na ruszcze w naczyniu do pieczenia. Piecz przez 1 1/2 godziny.
Przenieś gęś na półmisek. Odlej tłuszcz z naczynia. Umieść gęś piersiami w górę na ruszcze w naczyniu. Piecz do momentu, gdy termometr wstawiony w najgrubszą część uda wskaże 180°F, przez około 1 godzinę 15 minut. Zwiększ temperaturę piekarnika do 450°F. Piecz gęś do złotego koloru, przez około 10 minut. Przenieś na półmisek.
Odlej cały tłuszcz z naczynia, zostawiając przypalone kawałki. Wlej 1/3 szklanki Madery do naczynia. Łagodnie rozgrzej naczynie, drapując przypalone kawałki. Wlej mieszaninę do sosu. Rozpuść mąkę kukurydzianą w pozostałych 2 łyżkach stołowych Madery. Wsmaż do sosu. Gotuj do zagęstnienia do konsystencji sosu, przez około 7 minut. Wymieszaj 2 łyżki stołowe miodu. Dopraw do smaku większą ilością miodu, solą i pieprzem.
Rozpuść masło w ciężkim dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotki; smaż do złotego koloru, przez około 10 minut. Wymieszaj Maderę, bulion i miód. Gotuj na małym ogniu aż szalotki będą miękkie, a płyn zredukuje się do glazury, przez około 1 godzinę 10 minut. (Szalotki w glazurze można przygotować 1 dzień wcześniej. Zakryć i schłodzić. Przygrzej na małym ogniu, często mieszając, przed podaniem.)
Pokrój gęś. Ułóż plasterki na talerzach. Posyp glazurowanymi szalotkami z Madeą i sosem i podawaj.