Składniki
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki soli kosher
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 1/4 szklanki cukru kryształu
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- 3 łyżki mąki uniwersalnej
- 1/2 szklanki orzechów pekan (2 uncje)
- 1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej, podzielone
- 1/4 szklanki (1/2 pałeczki) rozpuszczonego niezasolonego masła
- 3/4 szklanki syropu klonowego
- 3 duże jaja plus 2 duże żółtka, lekko ubite
- 1 szklanka (ubitej) ciemnego cukru brązowego
- 1 szklanka śmietanki 36%, temperatura pokojowa
- 2 łyżki burbon
- 6 łyżek (3/4 pałeczki) niezasolonego masła
- 1 szklanka schłodzonej śmietanki 36%
- 1 łyżka jogurtu greckiego pełnotłustego
- 1 łodyga wanilii, rozdzielona wzdłuż, lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- Forma do ciasta o średnicy 9 cali z wysokimi brzegami
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 350°F. Prażyć orzechy pekan na blasze do pieczenia, mieszając raz, aż się aromatyzują i lekko przyciemną, około 10 minut; odstaw do ostudzenia.
Zmiel orzechy pekan i 1 łyżkę stołową mąki w robocie kuchennym aż do drobnego zmielenia. Dodaj cukier, sól, cynamon i pozostałe 1 szklankę plus 7 łyżek stołowych mąki i zmiel, aby połączyć. Podczas gdy maszyna pracuje, dodaj masło, ocet i 2 łyżki stołowe zimnej wody w wolnym, równomiernym strumieniu i mieszaj, aż się włączy.
Przenieś masę do dużej miski i przyciśnij rękami, aż powstanie ciasto. Uformuj w krążek o średnicy 6 cali, następnie przenieś do formy do ciasta i przyciśnij na dnie i na bokach, używając miarki z płaskim dnem. W razie potrzeby sfałduj brzeg za pomocą mączki widelcem, a następnie zamroź, aż przygotowujesz nadzienie.
Umieść ruszt w środku piekarnika i rozgrzej do 350°F. Gotuj syrop klonowy w średniej garnuszce na średnio-wysokim ogniu, aż zredukuje się do około 1/2 szklanki, 8–10 minut.
Ubijaj jajka, brązowy cukier, mąkę i sól w dużej misce, aż do gładkości. Ubijaj w śmietanę, bourbon, cynamon i zredukowany syrop klonowy, aż się połączą.
Grzej masło na średnim ogniu w małej garnuszce, czasami obracając patelnię, aż do nutowej, ciemnobrązowej barwy i aż większość piany ustąpi, około 5 minut. Natychmiast ubijaj w mieszaninę syrope klonowego.
Połóż pergamin nad ciastem i wypełnij obciążnikami do ciasta lub suszonymi fasolą. Piecz aż brzeg będzie lekko złoty, 10–15 minut. Usuń obciążniki, a następnie przykryj brzeg osłoną do ciasta lub folią, aby zapobiec przebrązowieniu. Kontynuuj pieczenie, aż środek będzie brązowy, jeszcze 5–10 minut.
Wlej nadzienie do skorupy i piecz ciasto, aż brzeg będzie ustawiony, ale środek będzie jeszcze bardzo drżący, 40–45 minut. Przenieś na siatkę do studzenia i pozostaw do ostudzenia przez co najmniej 2 godziny (środek ustawić się, gdy ciasto będzie chłodne).
Połącz śmietanę i jogurt w dużej misce. Wydrąż ziarna wanilii i odłóż strąk do innego zastosowania, lub dodaj ekstakt z wanilii. Używając miksera elektrycznego na średnio-niskiej prędkości, ubijaj, aż powstają miękkie szczyty. Ułóż bitą śmietanę w centrum ciasta.