Składniki
- 2 liście laurowe
- 1/4 szklanka oleju roślinnego
- 12 ząbków czosnku, 6 rozmażdżonych, 6 drobno posiekanych
- 4 golonki jagnięce (po 16 uncji), oczyszczone z nadmiaru tłuszczu i błony srebrnej
- 1/2 szklanka sosu rybnego, podzielonego; plus więcej do podania (opcjonalnie)
- 5 średnich szalotów, cienko pokrojonych
- 2 łyżki stołowe drobno posiekanego łodygi kolendry
- 6 suszonych chili ptasich
- 4 liście limonki kafir lub 2 łyżeczki drobno startej skórki limonki
- 4 szklanki domowego rosołu drobiowego lub rosołu drobiowego o niskiej zawartości sodu
- 2 duże żenszenie włoskie, podzielone na 4 części
- 8 uncji małych marchewek, oczyszczonych, lub większych marchewek, oczyszczonych, pokrojonych na kawałki o długości 3 cali
- 1 szklanka liści kolendry, bazylii tajskiej lub słodkiego bazylii i/lub liści selera, podzielonej
Sposób przygotowania
Włóż rozdrobniony czosnek do woreczka do zamrażania wraz z goleniami jagnięcia i 1/4 szklanką sosu rybnego. Zawiń woreczek, wypychając powietrze. Obróć golenie jagnięcia, aby je pokryć sosem i chłodź co najmniej 4 godziny, a maksymalnie 1 dzień.
Zostaw golenie jagnięcia w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 300°F. Rozgrzej olej w dużym garnku żeliwnym lub innym grubym garnku na średnio-wysokiej temperaturze. Wyjmij golenie jagnięcia z woreczka i dodaj do garnka; wyrzuć marynację. Smaż golenie, obracając je od czasu do czasu, aż będą równomiernie zrumienione ze wszystkich stron, 14–18 minut. Przenieś na duży talerz.
Zmniejsz temperaturę do średniej i smaż szotkę, łodygi kolendry i drobno posiekany czosnek w tym samym garnku, często mieszając i skrobując przypalony osad ze spodu, aż szotkę będzie złota, 5–7 minut. Dodaj chili, liście limonki kafirskiej, liście laurowe, bulion i 1/4 szklanki sosu rybnego, wymieszaj, skrobując pozostały przypalony osad ze spodu garnka. Doprowadź do gotowania na małym ogniu, wróć golenie do garnka i przykryj. Przenieś do piekarnika i dusz aż mięso będzie oddzielać się od kości, ale nie będzie jeszcze miękkie jak z widelca, 50–60 minut.
Obróć golenie i dodaj koper i marchewkę do garnka, zanurzając w płynie. Przykryj i dusz aż mięso będzie bardzo miękkie i prawie odpadnie z kości, 40–50 minut. Zostaw na 15–20 minut przed podaniem.
Podaj golenie jagnięcia z koprem i marchewką oraz trochę płynu ze duszenia (aby otrzymać gęstszy sos, gotuj płyn ze duszenia na małym ogniu aż się nieznacznie zmniejszy), posypane świeżą kolendą, bazyliką i/lub liśćmi selera, doprawione kilkoma dodatkowymi kroplami sosu rybnego, jeśli chcesz.
Golenie jagnięcia i warzywa można dusić 2 dni wcześniej. Pozwól im ostygnąć, przykryj i schłodź. Podgrzej na małym ogniu przed posypaniem ziołami i sosem rybnym.