Składniki
- Młynek do przypraw lub moździerz ze tłukiem
- 1 łyżka stołowa soli kosher
- 2 łyżki stołowe cukru
- 1/4 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia
- Sól morska płatkowata
- 1 łyżka stołowa grubo mielonego czarnego pieprzu
- 1 1/2 łyżeczki posiekanych płatków czerwonego pieprzu
- 1/4 szklanki proszku z suszonych grzybów porcini (z około 3/4 uncji suszonych grzybów)
- 1 sztuka łopatki cielęciny na kości (5-6 funtów) z sześcioma żebrami, bez kości grzbietowej (nie obdzierana)
Sposób przygotowania
Przygotuj grill do temperatury średnio-wysokiej, z pośrednim żarem (dla grilla węglowego rozłóż węgle z jednej strony; dla grilla gazowego wyłącz jeden lub dwa palniki). Grubo zmiel czerwone płatki papryki w młynku do przypraw lub w moździerzu tłuczkiem. Połącz zmielone czerwone płatki papryki, proszek z pieczarek porcini, cukier, sól koszyną i czarny pieprz w małej misce.
Posmaruj cielęcinę na całej powierzchni olejem, a następnie wystarczającą ilością mieszanki przypraw, aby ją pokryć (około 1/2 szklanki), przyciskając, aby się przylgnęła.
Smaż cielęcinę nad bezpośrednim żarem, obracając ją od czasu do czasu, aż będzie głęboko zarumieniona na całej powierzchni, łącznie 15–20 minut. Przenieś cielęcinę na pośredni żar, kładąc kością do dołu, i smaż, obracając co około 20 minut, aż termometr natychmiastowy włożony w najgrubszą część polędwicy będzie wskazywać 115°, przez 1 1/2–2 godziny. (Sprawdź po 30 minutach — kiedy termometr wskaże 100°, temperatura będzie rosnąć znacznie szybciej.)
Przenieś cielęcinę na deskę do krojenia i odstaw na 5 minut. Odetnij polędwicę od kości w jeden kawałek. Krojem między kościami, aby je oddzielić, i smaż nad bezpośrednim żarem, obracając często, aż będą chrupkie i dobrze przyrumienione, około 5 minut.
Smaż polędwicę nad bezpośrednim żarem, stroną cięcia do góry, tylko aby ją lekko podgrzać (nie smaż strony cięcia), około 4 minuty. Krojem polędwicę na kawałki grubości 1/2" i przenieś na półmisek. Posyp solą morską i podawaj z kościami z boku.
Cielęcinę można smażyć 2 godziny wcześniej. Nie odcinaj mięsa od kości; przechowuj w temperaturze pokojowej. Smaż na wysokiej temperaturze, aby podgrzać, około 4 minuty, przed skończeniem zgodnie z powyższymi wskazówkami.