Składniki
- 1 szklanka suchego białego wina
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
- 3 łyżki stołowe prażonych nasion sezamu
- 1 pieczeń jagnięcia bez kości (1,8-2,3 kg)
- 3 łyżki stołowe sumaku, plus dodatkowy do podania
- 5 łyżeczek Diamond Crystal lub 1 łyżka stołowa
- 1 łyżka stołowa świeżo mielonego czarnego pieprzu, plus dodatkowy
- 2 główki czosnku, przecięte w poprzek na połowy
- 2 (400 g) puszki serc karczochów bez marynaty, osączone, przecięte wzdłużnie na połowy
- 1/2 pęczka oregano, plus liście do podania
- 1 1/2 szklanki liści mięty, podzielone
- 1–2 pęczki czerwonych rzodkiewek z liśćmi, przecięte na ćwiartki, i/lub 4–6 rzodkiewek arbuza i/lub purpurowych, cienко pokrojonych
- 1 szalota, cienко pokrojona w pierścienie
- 2 łyżki stołowe białego wina winegret
- Aioli, labneh lub zwykły grecki jogurt pełnotłusty (do podania)
Sposób przygotowania
Umieść ruszt w środku pikarnika; rozgrzej do 275°F. Jeśli jagnięcina jest przewiązana lub trussowana, usuń wszystkie sznurki lub siatkę. Posyp jagnięcinę ze wszystkich stron 3 łyżkami stołowymi sumaku, 5 łyżeczkami soli koszernej Diamond Crystal lub 1 łyżką stołową soli koszernej Morton i 1 łyżką stołową pieprzu.
Zwin jagnięcinę na nowo tak, aby tłuższa strona była na górze (nie musi być ciasno; możesz ją po prostu zamknąć jak książkę). Używając 3–4 kawałków kuchennnego sznurka, przewiąż jagnięcinę w odstępach 2 cali. Umieść dolne połowy obu głów czosnku, przekrojone do góry, w środku naczynia do pieczenia 13x9 cali i połóż jagnięcinę, tłuszczy do góry, na wierzch (czosnek pełni rolę improwizowanego, lepiej smakującego drucianego stojaka). Rozrzuć ząbki ze pozostałych górnych połów głów czosnku wokół jagnięciny, następnie ułóż artiszoki i gałązki z ½ wiązanki oregano wokoło. Wlej wino i olej; przypraw warzywa solą i pieprzem. Piecz jagnięcinę i artiszoki, aż termometr wstawiony w najgrubszą część jagnięciny pokaże 135°F dla medium-rare, przez 2–2½ godziny.
Wyjmij jagnięcinę i artiszoki z pikarnika i zwiększ temperaturę do 500°F (wyjęcie jagnięciny podczas rozgrzewania pikarnika zapobiega przegotowaniu mięsa). Gdy temperatura pikarnika wyniesie 500°F, wsuw naczynie do pieczenia z powrotem do pikarnika i piecz, aż tłuszcz na jagnięcinie stanie się złoty brązowy, a artiszoki będą syczeć i zaczynać się chrupiać na krawędziach, przez 10–12 minut. Ostrożnie przenieś jagnięcinę na deskę do krojenia i daj jej odpocząć co najmniej 20 minut.
Tymczasem rozrzuć połowę liści mięty na artiszoki i dokładnie wymieszaj. Wymieszaj rzodkiewki, szalotkę i ocet w małej misce; przypraw sałatkę z rzodkiewek solą i pieprzem.
Cienko pokrój jagnięcinę i ułóż na półmisku lub podawaj bezpośrednio na desce do krojenia, posypując niektóre z mieszanki artyszoku i soku z patelni. Posypuj sesam, liście oregano, więcej sumaku i pozostałą miętę na wierzchu.
Włóż trochę aioli do miski i podawaj jagnięcinę z sałatką z rzodkiewek, aioli i pozostałą mieszanką artyszoku po boku.
Do wcześniejszego przygotowania: Jagnięcinę i artiszoki można piec 3 godziny wcześniej. Pozwól im leżeć w temperaturze pokojowej. Podgrzej artyszoki tuż przed podaniem.