Składniki
- 3 łyżki stołowe octu jabłkowego
- 2 łyżki stołowe octu jabłkowego
- Sól koszerna
- 1 łyżeczka cukru
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- 3 łyżki stołowe oliwy z pierwszego tłoczenia
- 1/2 małej główki czerwonej kapusty, pokrojonej na bardzo cienkie paski
- 2 dojrzałe awokado, nieobrane, połówki, pestki usunięte
- 1/2 limonki
- Pieprz cayenne (do podania)
- 1 kawałek mięsa wieprzowego bez skóry, z kością (łopatka wieprzowa), osuszony (ok. 2,5 kg)
- 3 średnie cebule, pokrojone na kliny grubości 1 cm
- 2 główki czosnku, połówki przecięte w poprzek
- 1/2 szklanki mąki kukurydzianej z drobnym mieleniem
- 4 suszone chili de árbol
- 2 łyżeczki nasion kminku
- Rozkruszone orzeszki kukurydziane, chicharrones, gorący sos i/lub śmietana (do podania; opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Wymieszaj kapustę, ocet i cukier w średniej misce; dopraw solą i pieprzem i intensywnie masuj rękami, aż kapusta zmięknie i lekko zwiędnie.
Smaż awokado, strony cięcia do dołu, na dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnio wysokim ogniu, aż strony cięcia się zaczernią, przez 5–7 minut. Przenieś na talerz i pozwól ostygnąć.
Używając łyżki, wydrąż awokado ze skórek, następnie podziel każdą połowę wzdłuż na ćwiartki. Przenieś na talerz i wyciśnij limonkę na wierzch. Dopraw solą i posyp chili.
Obficie dopraw mięso wieprzowe ze wszystkich stron solą i pieprzem. Rozgrzej olej na dużym garnku holenderskim lub innym ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu. Smaż mięso wieprzowe, odwracając co jakiś czas, aż będzie zarumienione ze wszystkich stron, przez 15–18 minut. Przenieś na deskę do krojenia i pozwól ostygnąć.
Zmniejsz ogień do średniego i gotuj cebulę i czosnek, stronami cięcia do dołu, w tym samym garnku, co jakiś czas mieszając cebulę, aż cebula będzie zarumieniona w plamkach a czosnek złoty brązowy, około 5 minut. Dodaj mąkę kukurydzianą, chili i nasiona kminu i gotuj, ciągle mieszając, aż mąka kukurydziana będzie pachnieć tostowo a kminek będzie aromatyczny, około 5 minut. Dodaj ocet, mieszając, aby uwolnić kawałki przylgnięte do dna garnka, następnie dodaj 8 szklanek wody. Obficie dopraw solą i pieprzem i doprowadź do gotowania na małym ogniu.
W międzyczasie użyj noża, aby pokroić mięso wieprzowe ze spiralki, odrzucając duże kawałki tłuszczu. Podziel mięso na kawałki wielkości 2 cale.
Zwróć mięso wieprzowe i spiralkę do garnka i doprowadź potrawę z powrotem do gotowania na małym ogniu. Przykryj pokrywką, pozostawiając ją lekko uchyloną, aby para mogła uciekać, i gotuj, dostosowując ogień, aby utrzymać bardzo łagodne gotowanie na małym ogniu i zbierając pianę z powierzchni w razie potrzeby, aż mięso będzie miękkie przy rozdarciu widelcem, przez 1 1/2–2 godziny. Odkryj garnek i pozwól potrawce ostygnąć (ze spiralką i wszystkim), aż przestanie parować. Przykryj garnek i schłodź potrawę co najmniej 12 godzin (możesz pominąć ten krok, ale dramatycznie poprawi to smak).
Odkryj potrawę i łyżką zdejmij połowę do trzech czwartych tłuszczu na powierzchni; wyrzuć. Ostrożnie podgrzej potrawę, aż ledwie się gotuje na małym ogniu. Wyciągnij i wyrzuć spiralkę i główki czosnku (nie martw się kawałkami ząbków, które mogły uciec do potrawy). Spróbuj i dopraw większą ilością soli i pieprzu, jeśli potrzeba. Nalewaj do misek i serwuj z Opaloną Awokado z Chili, Pikantną Czerwoną Kapustą, orzechami kukurydzianych, chicharrones, sosem chili i/lub śmietaną, jeśli chcesz.
Potrawę można przygotować 3 dni wcześniej. Przechowuj w lodówce.