Składniki
- 4 ząbki czosnku, cienko pokrojone
- 2 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- 1 szklanka liści pietruszki z czułymi łodygami
- 1 puszka (28 uncji) całych obranych pomidorów
- 1 szalotka, cienko pokrojona
- 1 1/2 funta oczyszczonego kalmara
- 1 1/2 uncji wędzonych hiszpańskich chorizo, cienko pokrojonych (około 1/2 szklanki)
- 4 anchois w oleju
- 1 czerwony chili Fresno lub jalapeño, cienko pokrojone
- 4 łyżki stołowe extra virgin oleju z oliwek, podzielone, plus więcej do polania
- 4 grube plasterki chleba na zakwasie
- 1/2 szklanki mieszanych oliwek zielonych bez pestek, rozdartes jeśli duże
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 250°F. Oddziel ciała kalmara od macek. Pokrój ciała na pierścienie grube na 3/4" i przetnij macki na pół wzdłuż. Dokładnie opłucz w misce, kilkakrotnie zmieniając zimną wodę. Odcedź kalmara i osusz go.
Smaż kiełbasę chorizo, szalotkę, czosnek, sardele, chili i 2 łyżki stołowe oleju w średniej cocotte lub innym grubościennym garnku na średnim ogniu, często mieszając, aż kiełbasa będzie miękka, ale jeszcze nie zacznie się chruścić, a szalotka będzie miękka, ale jeszcze nie zbrązowiona, około 5 minut. Dodaj pomidory, delikatnie miażdżąc je rękami razem z sokiem, oraz kalmara i doprowadź do gotowania na małym ogniu; lekko dopraw solą i pieprzem. Przykryj garnek i przenieś do piekarnika. Gotuj aż kalamar będzie bardzo miękki, a sos będzie skoncentrowany, 2–2,5 godziny. (Odkryj garnek w ostatnich 20–30 minutach, aby pozwolić sosowi parować i zgęstnieć, jeśli będzie trzeba.) Spróbuj i dopraw dodatkowo solą i pieprzem, jeśli będzie trzeba.
Opiekaj chleb aż będzie bardzo chrupiący; skrop olejem. Włóż do misek i wyłóż kalmarem i sosem. Wymieszaj pietruszką, oliwkami, sokiem z cytryny i pozostałymi 2 łyżkami stołowymi oleju w małej misce; lekko dopraw solą. Polej kalmara.
Kalamar można gotować dzień wcześniej. Daj ostygnąć; przykryj i przechowuj w lodówce.