Składniki
- Sól kosher, świeżo mielony pieprz
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka stołowa świeżego soku z cytryny
- 1 łyżeczka miodu
- Olej roślinny (do grilla)
- 1/2 szklanki majonezu
- 2 suszone chili de árbol
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- Oliwa z oliwek (do polewania)
- 3 suszone chili ancho
- 1 suszone chili pasilla
- 1 suszone chili ají amarillo
- 2 duże lub 4 małe rzodkiewki
- 2 łyżki stołowe octu sherry lub czerwonego wina
- 1/2 łyżeczki papryki wędzarskiej
- 2 funty oczyszczonych dużych kalmary, ciała i macki oddzielone
- 5 ząbków czosnku, drobno starte
- 1/2 szklanki octu sherry lub czerwonego wina
- 1/3 szklanki liści pietruszki z czułymi łodygami
- 1 łyżka stołowa cienko posiekanych szczypiorku
- 1 łyżka stołowa liści majeranku
- 1/2 szklanki podaranych oliwek Castelvetrano bez pestek
Sposób przygotowania
Umieść papryczki ancho, chiles de árbol, paprykę pasilla i ají amarillo w dużym, żaroodpornym miarku i zalej wrzącą wodą, aby je całkowicie przykryć. Przykryj folią spożywczą i odczekaj, aż papryczki zmiękną, przez 20–25 minut. Odcedź.
Usuń nasiona z papryczek; wyrzuć. Usuń zielone części z rzodkiewek i grubo je posiekaj. Cienką plasterkami pokrój rzodkiewki i odłóż na bok dla sałatki. Połącz papryczki, zielone części rzodkiewek, czosnek, ocet, sok z cytryny, miód i paprykę w blenderze; dopraw solą i pieprzem. Blenduj, aż papryczki będą drobno posiekane. Przy włączonym blenderze stopniowo dodawaj olej; blenduj, aż sos będzie emulgowany i gładki.
Przygotuj grill do wysokiej temperatury. Pokryj spód dużej patelni żeliwnej dwoma warstwami folii aluminiowej i postaw na kratce grilla (chcesz, aby miała czas się bardzo dobrze rozgrzać).
Pracując po jednym kalmarem naraz, rozłóż ciała kalmara motylkiem. Zrób nacięcie od szerokiego otworu do spiczastego końca ciała i rozłóż je na płaski trójkąt. Usuń cienki przezroczysty kawałek chrząstki; wyrzuć. Używając grzbetu noża, zeskrób żelatynową błonę wyścielającą wnętrze ciała. Dokładnie spłucz ciała i macki; osusz papierowym ręcznikiem.
Połącz czosnek, majonez, ocet, kilka szczypt soli i kilka obrotów młynka do pieprzu w dużej, zamykanej plastikowej torbie. Dodaj kalmara, zamknij torbę, usuwając powietrze, i masuj, aby pokryć kalmara marinatą. Chłodź przez 30 minut.
Lekko naoliwij kratkę (kratka musi być czysta, więc wyczyść ją szczotką metalową przed oliwkowaniem, jeśli trzeba). Wyjmij kalmara z torby, pozwalając marinacie spłynąć. Umieść kilka kawałków płasko na kratce i natychmiast postaw na nich gorącą patelnię (chcesz pracować na tyle małym obszarze i z taką ilością kawałków, żeby patelnia przykryła cały kalmar naraz). Smaż na grillu, aż pojawią się ślady, przez około 45 sekund, następnie odkryj kalmara i odwróć (kawałki trochę się zawinął). Postaw patelnię z powrotem i smaż na grillu, aż pojawią się ślady na drugiej stronie, przez kolejne około 45 sekund. Przenieś kalmara do średniej miski. Kontynuuj z pozostałym kalmarrem.
Dodaj sok z cytryny do miski z kalmarrem i dopraw trochę większą ilością soli; wymieszaj. Jeśli ciała są bardzo duże, pokrój na mniejsze kawałki; przenieś na półmisek. Polej kilkoma łyżkami stołowymi sosu (resztę zarezerwuj do podania z grillowanym mięsem lub jajecznicą).
Wymieszaj pietruszką, szczypiorek, majeranek, sok z cytryny i zarezerwowane rzodkiewki w średniej misce; dopraw solą i pieprzem. Rozłóż sałatkę nad kalmarrem; posyp oliwkami i polej oliwą.