Składniki
- 1 łyżka stołowa świeżego soku z cytryny
- 1 łyżka stołowa octu sherry lub octu z czerwonego wina
- Sól koscher, świeżo mielony pieprz
- 1 ząbek czosnku, drobno otarty
- 1 łyżeczka drobno otartej skórki cytryny
- 1 duże żółtko jaja
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- 1/4 szklanki plus 2 łyżki stołowe oleju z pestek winogron lub oleju roślinnego
- 1 funt oczyszczonego kalmara, tubusy połowione wzdłuż, macki pozostawione całe
- 1/4 łyżeczki rozdrobnionych płatków ostrego chili
- 8 szklanek portulaki lub rukoli z czułymi łodygami
Sposób przygotowania
Ubij żółtko jajka, czosnek i sok z cytryny w małej misce. Ucierając stale, powoli wlewaj oliwę z oliwek i 1/4 szklanki oleju z pestek winogron, kroplę po kropli na początku, i ucieraj aż do momentu, gdy aioli będzie gęste i gładkie. Dopraw solą i pieprzem. Przykryj aioli i postaw do chłodzenia.
Rozgrzej 1 łyżkę stołową oleju z pestek winogron na dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na dużym ogniu. Dodaj połowę kalmara i dopraw solą i pieprzem. Smaż, czasami mieszając, aż do lekko przypalenia i pełnego ugotowania, około 2 minut; przenieś na talerz. Powtórz z pozostałym kalmarcem i 1 łyżką stołową oleju z pestek winogron. Wróć zarezerwowanym kalmarcem do patelni, dodaj ocet i płatki czerwonego pieprzu, i gotuj, zddzierając przypalałe kawałeczki, aby odgazować patelnię, około 1 minuty.
Przenieś kalmar do dużej miski i wymieszaj z portulaką i skórką z cytryny; dopraw solą, pieprzem i więcej octu, jeśli chcesz.
Podawaj sałatkę z aioli.
PRZYGOTOWANIE Z WYPRZEDZENIEM: Aioli można przygotować dzień wcześniej. Przechowuj w chłodzie.