Składniki
- 8 ząbków czosnku
- 2½ łyżeczki soli koscher, plus więcej
- 1/2 łyżeczki rozdrobnionych płatków czerwonego pieprzu
- 1 1/2 szklanki suchego białego wina
- 1 szklanka oliwy z oliwek, podzielona
- 1 puszka (796 g) całych obieranych pomidorów, najlepiej włoskie San Marzano, odsączone
- 12 filetów anchois solonych, opłukanych, osuszonych
- 1 szklanka (lekko upakowanych) liści mięty
- 6 średnich karczochów
- 2 cytryny, połówkami
Sposób przygotowania
Włóż pomidory do dużego rondelka lub innego grubościennego garnka, miażdżąc rękami; dodaj wino, paprykę czerwoną, 2 łyżeczki soli, 1/2 szklanki oliwy i 2 szklanki wody; odłóż na bok.
Zmiksuj anchois i czosnek w robocie kuchennym aż będą drobno posiekane. Dodaj miętę i zmiksuj aż będzie grubo posiekana. Przy włączonym silniku powoli wlewaj pozostałą 1/2 szklanki oliwy; gotuj aż do uzyskania grubej pasty. Odłóż pesto na bok.
Usuń kilka warstw ciemnozielonych zewnętrznych liści z artyczyków (kontynuuj aż dojdziesz do delikatnych jasnozelonych liści). Przy użyciu noża ząbkowanego odtnij górne 5 cm artyczyków i przytnij końce łodyg. Pocieraj odcięte końce połówkami cytryny, aby zapobiec brązowieniu. Pracując z jednym artyczykiem naraz, użyj noża do obierania lub obiernika do warzyw, aby usunąć twardą zewnętrzną zieloną warstwę z podstawy i łodygi, aby odsłonić jasnozieleną warstwę poniżej; pocieraj całość cytryną. Podziel na połowy wzdłuż łodygi i pocieraj powierzchnie cięcia cytryną. Łyżką wydrąż serce artyczyku, a następnie wyciągnij kolczaste wewnętrzne liście; pocieraj wnętrze cytryną. Posmaż pesto po całych połówkach artyczyków i umieść artyczyki w jednej warstwie w zarezerwowanym rondelku, zanurzając w mieszaninie pomidorowej.
Doprowadź do gotowania na małym ogniu na średnio-małym ogniu i gotuj, czasami obracając artyczyki, aż serca będą miękkie przy użyciu widelca, przez 55–65 minut. Przenieś artyczyki na półmisek i przykryj folią aluminiową, aby się nie ostudziły.
Zwiększ ogień do średniego, doprowadź sos do wrzenia i gotuj aż lekko zgęstnieje, przez 10–15 minut. Spróbuj i dopraw solą, jeśli potrzeba. Sporzędź na artyczykami.