Składniki
- Sól kosher, świeżo mielony pieprz
- 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- Drobna sól morska
- 1 duży żółtek jajka
- 1/2 łyżeczki cukru
- 1/4 szklanki czerwonego octu winnego
- 1 podwójnie cięty kotlet mielony wieprzowy (1 1/2–2 funty)
- 1 łyżka stołowa soli kosher Diamond Crystal lub 1 1/2 łyżeczki soli kosher Morton
- 1 ząbek czosnek, drobno otarty
- 1 łyżka stołowa musztardy dijon lub chrzanu
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek, plus więcej do polania
- 8 szklanek poszarpane czerwonej sałaty masłowej (z około 1 głowy)
- 4 szklanki poszarpane frizée (z około 1 głowy)
- 1/2 małego selera korzeniowego (seleraka), obranho, pokrojonego na patyczki (około 2 szklanki)
- 1 jabłko, pokrojone na patyczki
- 2 uncje Pecorino, posiekane
- 1/2 szklanki posiekanych wędzonych migdałów
Sposób przygotowania
Osusz mięso wieprzowe papierowym ręcznikiem. Wymieszaj sól, pieprz i cukier w małej misce; posyp całe mięso. Umieść mięso na siatce umieszczonej wewnątrz wysokoburtowego blachy do pieczenia tak, aby spoczywało na boku z kością sterczącą do góry i schłodzaj bez przykrycia co najmniej 8 godzin i do 1 dnia.
Pozwól mięsu wieprzowemu leżeć w temperaturze pokojowej co najmniej 1 godzinę, aby zapewnić równomierne rumowanie.
Rozgrzej piekarnik do 300°F. Podgrzej dużą patelnię, najlepiej żeliwną, na średnio-dużym ogniu. Przotrzij mięso na całej powierzchni olejem i ostrożnie połóż na patelni; zarezerwuj siatkę i blaszkę do pieczenia. Smaż mięso, obracając je co minutę, aż będzie głęboko rumiane z obu stron, 5–8 minut. Postaw mięso na boku i przysmażaj krawędzie i warstwę tłuszczu aż się zarumienią, około 3 minut łącznie. Przenieś z powrotem na siatkę, umieść w piekarniki i piecz aż termometr wstawiony w środek mięsa około 1 cala od kości wskaże 130°F, 25–35 minut (użyj termometru sondującego, jeśli go masz, lub użyj termometru natychmiastowego i sprawdzaj co kilka minut po 20 minutach pieczenia). Przenieś mięso na deskę do krojenia; pozwól odpocząć 15–20 minut.
Podczas gdy mięso odpoczywało, ucieraj żółtko, czosnek, ocet, musztardę i miód w średniej misce. Powoli dodawaj 1/2 szlanki oleju, ucierając aż sos będzie zaemulgowany (powinien mieć konsystencję gęstej śmietany). Dopraw solą koszyną i pieprzem.
Wymieszaj sałatę, fryzeę, selerową, jabłko, Pecorino i migdały w dużej misce; dopraw solą koszyną i pieprzem. Dodaj około trzy czwarte sosu i wymieszaj; dodaj więcej sosu do smaku i dopraw więcej solą koszyną i pieprzem.
Przy pomocy cienkiego noża odetnij mięso od kości żebrowej, a następnie kroić między kościami, aby oddzielić na 2 żebra (lub nie rób tego i chciwie zjedz obie kości w kuchni przed podaniem innym, bo jesteś kucharzem i zasługujesz na to). Krój mięso na plasterki grubości 1/2 cala, skrop olejem i posyp solą morską. Podawaj z sałatą.