Kotlety mięsa drobiowego Saltimbocca z chrupiącą sałatką ze świeżego groszku

Połóż pierś z kurczaka na desce do krojenia. Trzymając nóż równolegle do deski i pracując wzdłuż długiego boku, przecinaj przez środek piersi, aż do odległości 1/2" od drugiej strony. Otwórz jak książkę i umieść rozłożoną pierś między dwiema warstwami folii spożywczej. Delikatnie rozbij na jak najcieńszą warstwę bez darcia mięsa — idealna grubość to około 1/4" i szerokość 8". Powtórz z pozostałymi piersiami.

Umieść jajka, panko i mąkę w oddzielnych płytkich miseczkach (świetnie się nadają naczynia do ciast lub formy do pierogów). Lekko dopraw kotlety solą kosher. Pracując z jednym kotletem na raz, przyciśnij 2 liście szałwii na obu stronach mięsa. Owin każdy kotlet dwoma kawałkami prosciutto. Obtocz w mące, usuwając nadmiar. Zanurz w jajkach, pozwalając nadmiarowi odkroczyć z powrotem do miski. Obtocz w panko, delikatnie dociskając, aby się przylgnęło, następnie usuwając nadmiar. Umieść kotlety na metalowej blasze do pieczenia.

Rozgrzej olej roślinny w dużej patelni na średnio wysokim ogniu aż będzie bardzo gorący (termometr natychmiastowego odczytu powinien wskazywać 350°F–375°F). Ostrożnie opuść jeden kotlet wzdłuż boku patelni najbliższego tobie i pozwól mu wśliznąć się w olej, aby leżał płasko. Ostrożnie mieszaj olej w patelni, aby kotlet był zanurzony, i smaż, aż spód będzie złoty, około 2 minut. Używając szczypiec, ostrożnie odwróć i smaż, aż druga strona będzie złota, około 2 minut. Przenieś na kratę; dopraw solą kosher. Odstaw na 5 minut. Powtórz z pozostałym kotletem.

Wymieszaj czosnek niedźwiedzi, groszek, miętę, skórkę i sok z cytryny oraz olej z oliwek w średniej miseczce; dopraw solą kosher. Ułóż kotlety na półmisku i całej sałatką z groszkiem. Posyp solą morską; podawaj z cytrynami.