Składniki
- 3 ząbki czosnku, rozgniecione
- Sól koszerna
- 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin, podzielone
- 1 mała szalotka, drobno posiekana
- 3 gałązki tymianku
- 1/4 szklanka wysuszonych żurawinek bez cukru
- 3 łyżki stołowe ryżowego octu bez przypraw
- 2 kotlety z żeber wieprzowych z kością (około 450 g każda), osuszone
- 3 łyżki stołowe masła niesłonego, pokrojone na kawałki
- 6 dużych lub 8 średnich łodyg selera, pokrojonych w cienkie paski na ukos
- 1/2 szklanka liści natki pietruszki z młodymi łodygami
- 1/4 szklanka posiekanych słonych prażonych migdałów
- 28 g parmezanu, posiekany
Sposób przygotowania
Połącz żurawiny i ocet w małej misce i odkładaj na bok.
Obficie posól wieprzowinkę, następnie pocieraj 1 łyżką stołową oleju razem. Rozgrzej suchą średnią patelni, najlepiej żeliwną, na średnim ogniu. Smaż kotlety mielone, przesuwając je jeden lub dwa razy na gorętsze obszary patelni, aż pierwsza strona będzie głęboko wysmażona, 6–9 minut. Odwróć kotlety i smaż aż druga strona będzie wysmażona, około 5 minut. Pracując po jednej naraz, połóż kotlety na boku tłuszczu za pomocą szczypiec, aby stopić i wysmażyć czapkę tłuszczu, około 1 minuta każda. W tym momencie termometr natychmiastowy wstawiony w centrum każdej kotlety powinien wskazywać 135°F.
Dodaj tymianek, czosnek i masło do patelni i zamieszaj, aby stopić masło. Przechyl patelnię w swoją stronę, aby masło zebrało się w patelni i łyżką polewaj kotlety gorącym masłem na bieżąco, aż masło będzie brązowe, około 1 minuta. Przenieś kotlety wieprzowe, tymianek i czosnek na deskę do krojenia i pozwól mięsu odpocząć, podczas gdy przygotowujesz sałatkę.
Połącz szalotę i kilka szczypt soli w dużej misce. Wylej ocet z zarezerwowanych żurawinek do miski. Stale mieszając, stopniowo dodawaj pozostałe 3 łyżki stołowe oleju. Dodaj żurawiny, seler, pietruszką, migdały, Parmezanę i kilka szczypt soli; wymieszaj do połączenia.
Krój wzdłuż kości, aby usunąć mięso z kotletów; krój mięso na grubość 1/2 cala. Przenieś mięso i kości na półmisek razem z czosnkiem i tyminankiem, następnie polej jakimikolwiek nagromadzonymi sokami pozostałymi na desce do krojenia. Podawaj z sałatką.