Składniki
- 1 łyżeczka papryki
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 2 kotlety mięsa wieprzowego na kości o grubości 1–1½" (około 1 funta łącznie)
- 6 łyżeczek soli kosher, podzielonej
- 2 szklanki małych papryczek Padrón lub shishito, łodyżki obcięte z suchych końców, ale nie całkowicie odcięte
- 1 mała czerwona cebula, przekrojona przez koniec korzenia, pokrojona na plastry grubości ¼"
- 2 małe ząbki czosnku, cienko pokrojone
- 8 uncji małych marchewek (około 6), czubki obcięte, wyczyszczone, pokrojone na ukos na plastry grubości ¼", lub 8 uncji dużych marchewek (około 2), cz
- 3 łyżki stołowe czerwonego octu winnego
- 1 łyżka stołowa octu sherry lub czerwonego octu winnego
- 1 łyżka stołowa miodu
- 5 łyżek stołowych oliwy z pierwszego tłoczenia, podzielonej
- 3 łyżki stołowe grubo posiekanego oregano
- Młynek do przypraw lub moździerz ze tłukiem
Sposób przygotowania
Oprósz każdy kotlet mięsa wieprzowego ze wszystkich stron 1 łyżeczką soli i pozostaw na co najmniej 1 godzinę lub schłodź na kratce umieszczonej wewnątrz blachy do pieczenia z krawędzią, odkrytą, do 2 dni.
Rozgrzej piekarnik do 425°. Jeśli kotlety mięsa wieprzowego były schładzane w lodówce, pozostaw je w temperaturze pokojowej podczas przygotowywania escabèche.
Drobno zmiel nasiona kolendry w młynku do przypraw lub w moździerzu; odłóż na bok. Rozgrzej dużą suchą patelnię na wysokim ogniu. Dodaj papryczki w jednej warstwie i gotuj, obracając szczypcami lub dużą łyżką, aż będą równomiernie spalone na wszystkich stronach i głęboko przybrunatowane, 5–7 minut. Przenieś papryczki do małego garnka; zachowaj patelnię. Dodaj do garnka czerwoną cebulę, czosnek, marchew, ocet czerwonego wina, ocet sherry'ego, miód, paprykę, zmielony kolender, 4 łyżki stołowe oleju, pozostałe 4 łyżeczki soli i 2 łyżki stołowe wody. Postaw garnek na małym ogniu, przykryj i sprowadź płyn do delikatnej gotowania na małym ogniu. Gotuj, często mieszając warzywa, aby pozostały zanurzone, aż będą lekko ugotowane i nadal al dente, około 10 minut. Zdejmij escabèche z ognia i wymieszaj z oregano.
Rozgrzej pozostały 1 łyżkę stołową oleju w zarezerwowanej patelni na wysokim ogniu. Ułóż kotlety mięsa wieprzowego na patelni tak, aby końce kości były w środku (ta część gotuje się wolniej i pomoże to w równomiernym zarumieneniu) i przyciśnij kotlety mięsa wieprzowego szczypcami, aby upewnić się, że powierzchnia dobrze się przylega do patelni. Gotuj aż będą złote na spodzie, około 3 minuty. Odwróć kotlety mięsa wieprzowego i przyciśnij je ponownie. Przenieś do piekarnika i piecz aż termometr natychmiastowego odczytu wstawiony w najbielszą część wskaże 130° dla średniego stopnia (powinieneś/powinna mieć jeszcze trochę różowego mięsa; temperatura powinna wzrosnąć do około 145° po odpoczynku kotletów), 5–7 minut. Przenieś kotlety mięsa wieprzowego na deskę do krojenia i pozostaw do odpoczynku na 10 minut.
Do podania przenieś kotlety mięsa wieprzowego na talerze i polej escabèche.
Przygotowanie do przodu: Escabèche można przygotować 2 tygodnie wcześniej. Przenieś do szczelnego pojemnika i pozwól ostygnąć. Przykryj i schłodź.