Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Sól koszerna
- 1 łyżka świeżego soku z cytryny
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny
- 1/2 szklanki śmietany 36%
- 1 kurczak ważący 3 1/2–4 funty
- 8 świeżych liści szałwii
- 2 łyżeczki płatków soli morskiej (takiej jak Maldon)
- 1/4 szklanki pinii
- 3/4 szklanki świeżego ricotty z pełnego mleka
- 2 łyżki rozpuszczonego masła niesołonego
- 4 plastry chleba żytniego na zakwasie grube na 1 cal
- 3/4 szklanki suchego Marsali
- 1/2 szklanki bulionu z kurczaka niskosodowego
- 2 łyżki masła niesołonego
- 2 łyżki świeżego soku z cytryny, podzielone
- 1/4 szklanki pikantnych zielonych liści (takich jak rukola lub rukiew wodna)
- 1 łyżka oliwy z oliwek, plus więcej do polania
Sposób przygotowania
Przypraw kurczaka wewnątrz i na zewnątrz sola kosher i chłodź bez pokrycia przez 12–24 godziny.
Pozostaw kurczaka w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Tymczasem rozgrzej piekarnik do 450°.
Zmiksuj szałwię i sól morską w młynku do mяса, aż będą drobno zmielone. Dodaj piniowe orzechy i zmiksuj, aż będą grubo posiekane. Przenieś do średniej miski i wymieszaj z ricoттą, otartnąą skórką cytryny i sokiem z cytryny. Nadziei kurczaka mieszanką ricotty, a następnie związz nóżki razem sznurkiem kuchennym.
Umieść kurczaka w dużej żaroodpornej patelni lub niebieskiemu garnku i posmaż go całkowicie oliwą. Piecz, polewając co 10 minut po pierwszych 30 minutach, aż termometr natychmiastowego odczytu wstawiony w najgrubszą część uda wskaże 165°, przez 45–55 minut. Posmaruj masłem kurczaka i piecz jeszcze przez 5 minut. Odstaw na 5 minut.
Ułóż plasterki chleba w jednej warstwie na blaszce do pieczenia z krawędzią lub desce do krojenia z zagłębieniem. Umieść kurczaka na wierzchu chleba i polej sokami z patelni (zachowaj patelnię). Przykryj kurczaka folią i odstaw na 15–25 minut, pozwalając chlebowi wchłonąć soki.
Rozgrzej zachowaną patelnię na średnim ogniu, następnie dodaj wino, skrobiąc przypralone skrawki z dna patelni. Doprowadź wino do wrzenia, zmniejsz ogień i wmieszaj śmietanę, rosół i masło, aż się połączą. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż sos będzie pokrywać grzbiet łyżki, przez 8–10 minut. Zdejmij z ognia, dodaj 1 łyżkę stołową soku z cytryny i przypraw sos solą i pieprzem.
Tymczasem rozgrzej średnią patelnię żeliwną lub nieprzywierającą na średnim ogniu. Przenieś namoczony chleb do patelni i smaż, aż będzie złoty brąz, około 3 minut na każdej stronie. Odłóż grzanki na bok.
Wymieszaj zielenię, 1 łyżkę stołową oliwy i pozostałą 1 łyżkę stołową soku z cytryny w średniej misce; przypraw solą i pieprzem.
Usuń sznurek z kurczaka. Nałóż nadzienie na zachowane grzanki i ułóż na półmisku. Pokrój kurczaka na cztery części i umieść na wierzchu chleba. Polej sosem dookoła; skrop kurczaka większą ilością oliwy i podawaj ze świeżą zielenią.