Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1/4 szklanki drobno posiekanej pietruszki
- 4 udka z kurczaka ze skórą, bez kości (ok. 600 g)
- 1 łyżeczka soli kosher, plus dodatkowa
- 5 łyżek stołowych oliwy z pierwszego tłoczenia, podzielone
- 1 filet anchois w oleju, drobno posiekany
- 1 ząbek czosnku, drobno potarty
- 1 łyżka stołowa octu sherry lub czerwonego wina
- 1/2 łyżeczki posiekanych płatków czerwonego pieprzu
- 3 cebulki zielone, tylko białe i jasno zielone części, cienko pokrojone
Sposób przygotowania
Odłóż na bok dużą kartkę folii aluminiowej i ciężką patelnię do przytrzymywania kurczaka. Osól i oprósz kurczaka pieprzem z obu stron. Wlej 1 łyżkę stołową oliwy do średniej patelni żeliwnej. Ułóż filety z ud kurczaka w patelni skórką w dół (upewnij się, że się nie zachodzą) i postaw patelnię na średnio-wysokiej temperaturze. Połóż folię na kurczaku, a następnie postaw drugą patelnię na wierzchu. Smaż kurczaka, sprawdzając w połowie, czy skórka nie brunatnieje zbyt szybko i zmniejszając temperaturę do średniej, jeśli potrzeba, aż skórka będzie głęboko złocista i chrupiąca, a mięso będzie prawie całkowicie ugotowane, około 10 minut.
W międzyczasie połącz anchois, czosnek, pietruszką i szczyptę soli w małej misce. Dodaj ocet, musztardę, płatki czerwonego pieprzu oraz pozostałe 4 łyżki stołowe oliwy, a następnie zielone cebulki. Sprawdź smak i dopraw pesto verde dodatkową solą, jeśli potrzeba.
Zdejmij górną patelnię i sprawdź kurczaka. Na najbardziej mięsistej części ud powinien pozostać tylko cienki pas mięsa o średniej jasności. Używając cienką łopatką, odłącz skórkę kurczaka od patelni i odwróć udy. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól kurczakowi dokończyć gotowanie, około 1 minuty.
Rozprowadź trochę pesto verde na talerzem. Połóż na nim kurczaka, ułożony skórką do góry, i polej dodatkowo pesto verde (ale nie przykrywaj całej tej pięknej skórki!).