Składniki
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 2/3 szklanki cukru kryształu
- 1/2 łyżeczki posiekanych płatków czerwonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki pomarańczy
- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki cytryny
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- 140 gramów soli koszeru (1 szklanka Diamond Crystal lub 1/2 szklanki Morton)
- 1/3 szklanki (ubitego) jasnego cukru trzcinowego
- 450 gramów filetu łososia ze skórą, bez kości, najlepiej dzikiego królewskiego
- 1/2 łyżeczki drobno startej skórki limonki
Sposób przygotowania
Połącz sól, cukier kryształ, brązowy cukier, ziarna pieprzu, nasiona kolendry, nasiona anyżu i płatki czerwonego pieprzu w średniej misce. Rozłóż połowę mieszanki do marynowania na środku blachy do pieczenia wyłożonej folią aluminiową, mniej więcej tego samego rozmiaru co ryba. Umieść rybę, skórą w dół, na mieszance do marynowania. Rozłóż równomiernie zest cytryny, zest limonki i zest pomarańczy na rybie; przykryj pozostałą mieszanką do marynowania. Zawiń krawędzie folii wokół łososia i zaciśnij, aby zamknąć. Umieść drugą blaszkę do pieczenia na górze łososia i obciąż kilkoma dużymi puszkami lub ciężkim garnkiem. Chlodź w lodówce, rozkładając folię i odwracając rybę w połowie czasu, przez 24 godziny.
Opłucz rybę i osusz ją; umieść, skórą w dół, na desce do krojenia. Używając najdłuższego i najbardziej ostrego noża i przecierając ostrze wilgotnym ręcznikiem między poszczególnymi plasterkami, krój ukośnie na plastry o grubości 1/8"–1/4", pozostawiając skórę.
Łosoś można marynować z 3 dni wcześniej. Przykryj szczelnie i przechowuj w lodówce.