Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Sól kosher
- 1 łyżka stołowa plus 2/3 szklanki (lub więcej) oliwy z oliwek
- 6 uncji guanciale (słonego schabu wieprzowego), pancetty lub boczku, pokrojonego w kostki o wymiarach 1/3 cala
- 2 pęczki niedźwiedziego czosnku (około 10 uncji), liście i cebulki oddzielone, cebulki pokrojone w cienkie plastry
- 1/3 szklanki drobno posiekanych niesolonych prażonych pistacji, podzielone
- 1/2 szklanki drobno startego parmezanu, plus więcej do podania
- 12 uncji paccheri lub rigatoni
- 3 łyżki stołowe niesolonego masła, w temperaturze pokojowej, pokrojonego na kawałki
Sposób przygotowania
Rozgrzej 1 łyżkę stołową oleju na dużej patelni na średnio-niskim ogniu. Smaż guanciale, często mieszając, aż będzie zarumienione i chrupiące, 10–15 minut. Przełóż do małej miski za pomocą cedzaka. Odlej z patelni cały tłuszcz, zostawiając 2 łyżki stołowe.
Dodaj białka pora do patelni; dopraw solą i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż będą przezroczyste i miękkie, około 4 minuty.
Tymczasem blanszuj liście pora w dużym garnku wrzątku ze słoną wodą aż zwiędną, około 10 sekund. Za pomocą cedzaka przełóż do miski z lodem (zachowaj garnek z wodą). Odcedź, wyciśnij nadmiar płynu i grubo posiekaj.
Zmiksuj liście pora, białka pora, połowę pistacji i pozostałe 2/3 szklanki oleju w kuchence kuchni aż będzie bardzo drobno posiekane. Dodaj 1/2 szklanki parmezanu i miksuj aż pesto będzie prawie gładkie. Pulsuj, dodając trochę więcej oleju, jeśli sos będzie zbyt gęsty; dopraw solą i pieprzem.
Wróć z zarezerwowanym garnkiem wody do wrzenia; gotuj makaron, od czasu do czasu mieszając, aż będzie al dente; odcedź, zachowując 1/2 szklanki wody z makaronu.
Wymieszaj pesto, 1/4 szklanki wody z makaronu i masło w dużej misce. Za pomocą szczypiec przełóż makaron do miski i dodaj guanciale; intensywnie mieszaj, dodając więcej płynu gotowania w razie potrzeby aż makaron będzie błyszczący i dobrze pokryty sosem. Spróbuj i dodaj więcej soli w razie potrzeby.
Podziel makaron między miski. Posyp większą ilością parmezanu i pozostałymi pistacjami.
Pesto można przygotować 2 dni wcześniej. Przykryj folią plastikową, przyciskając bezpośrednio na powierzchnię, i przechowuj w lodówce.