Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Sól koscher
- 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
- 2 łyżki stołowe drobno posiekanej pietruszki
- 6 gałązek tymianku
- 1/2 szklanki suchego białego wina
- 2 średnie cebule, drobno posiekane
- 6 uncji bekonu, cienko pokrojonego
- 1 1/2 funta udek z kurczaka ze skórą i kością (razem około 6 sztuk)
- 1 żarówka kopru włoskiego, drobno posiekana, plus 1/4 szklanki grubiej posiekanego zielska
- 1/2 szklanki pełnego mleka
- 1 szklanka łuskanych świeżych groszku (z około 1 funta strąków) lub mrożonego groszku, rozmięckiego
- 12 uncji świeżego (lub suchego) pappardelle
- 2 łyżki stołowe nieslonego masła, pokrojonego na kawałki
- 1/2 szklanki drobno tartego parmezanu, plus łuszczyno tartego do podania
Sposób przygotowania
Rozgrzej olej w szerokim dużym garnku lub w żeliwnym garnku na średnim ogniu. Smaż boczek, często mieszając, aż będzie rumiane i chrupiące, około 5 minut. Przenieś do małej miski łyżką cedzakową.
Zwiększ temperaturę do średniej-wysokiej. Oprósz kurczaka solą ze wszystkich stron, następnie umieść w garnku, stroną ze skórką do dołu. Smaż, obracając w połowie czasu, aż będzie złoty ze wszystkich stron, około 6 minut łącznie. Przenieś na talerz.
Wylej cały tłuszcz z garnka oprócz 2 łyżek stołowych. Dodaj cebulę i posiekaną koper włoski i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż będą miękkie i złote, 6–8 minut. Dodaj tymianek i gotuj, aż będzie aromatyczne, około 30 sekund. Wlej wino i gotuj na małym ogniu, mieszając i zeskrobując rumiane okruszki, aż zmniejszy się o połowę, około 5 minut. Zwróć boczek i kurczaka do garnka (kurczak powinien zmieścić się ściśle w jednej warstwie); wlej wodę tak, aby ledwie pokryła kurczaka. Doprowadź do gotowania na małym ogniu. Zmniejsz temperaturę do średniej-niskiej i uchylnie przykryj pokrywką. Gotuj, aż kurczak będzie miękki, 45–60 minut.
Przenieś kurczaka na czysty talerz; pozwól ostygnąć. Drobno podsiekaj mięso kurczaka; wyrzuć kości i skórę.
Dodaj mleko do garnka i postaw na średniej-wysokiej temperaturze. Smaż, od czasu do czasu mieszając, aby zapobiec przywieraniu, aż sos zmniejszy się niemal o połowę i lekko zgęstnieje, 8–12 minut.
Wymieszaj groszek i kurczaka w sosie i gotuj, aż groszek będzie miękki, około 4 minuty dla świeżego groszku i 2 minuty dla mroźnego. Oprósz ragù solą i obfitością pieprzu. Trzymaj ciepło, podczas gdy gotujesz makaron.
Gotuj makaron w dużym garnku słonej wrzątku, od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo al dente. Odsącz, zachowując 1 szklankę wody z gotowania makaronu.
Dodaj makaron, masło, 1/2 szklanki startego parmezanu i 1/2 szklanki wody z gotowania makaronu do ragù i wymieszaj, aby pokryć makaron sosem. Zwiększ temperaturę do średniej (sos powinien się lekko gotować) i kontynuuj gotowanie, mieszając i dodając więcej wody z gotowania w miarę potrzeby, jeśli sos jest zbyt gęsty, aż masło i ser się rozpuszczą i winkorporują się w ragù, a makaron będzie dobrze pokryty sosem. Dodaj pietruszką i wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić makaron.
Podziel makaron między miski. Udekoruj fronds z koperku włoskiego i startym parmezanem.
Ragù można przygotować 2 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć; przykryj i chłodź. Delikatnie podgrzej przed użyciem.