Paryżanka

Wyjmij kulkę ciasta z lodówki i pozostaw ją zapakowaną w temperaturze pokojowej, aż ciasto nagrzeje się do 16–18°C. W międzyczasie przygotuj piekarnik z dwoma kamiennymi płytami do pizzy lub stalowymi podstawkami i rozgrzej go do 260°C przez 1 godzinę.
W międzyczasie oczyść i przygotuj grzyby, aby gotowały się przez mniej więcej ten sam czas. Małe delikatne grzyby piopini i inne pozostaw całe. Pieczarki typu trumpet pokrój wzdłużnie na plastry grubości około 3 mm.
Rozgrzej hojną warstwę oleju na patelni na średnim ogniu, aż będzie bardzo gorący. Dodaj większe kawałki grzybów i smaż przez 1 minutę. Dodaj pozostałe grzyby, dopraw drobną solą morską i pieprzem, i smaż, mieszając często, przez 2–3 minuty, aż grzyby będą miękkie, ale nie zbrązowione. Zdejmij z ognia i odłóż na bok.
Posyp powierzchnię roboczą mieszanką do posypania, następnie przenieś ciasto na powierzchnię i posyp górę.
Posyp drewnianą łopatkę mąką. Rozciągnij ciasto na powierzchni roboczej do średnicy 33 cm, tworząc nieznacznie podniesioną krawędź. Przenieś ciasto na łopatkę. Podczas pracy potrząsaj łopatką do przodu i do tyłu, aby upewnić się, że ciasto się nie przykleja.
Sformuj kopczyk z mozzarelli w środku ciasta i rozprowadź ją równomiernie na całej powierzchni palcami, pozostawiając obramowanie 2 cm. Rozłóż grzyby równomiernie na wierzchu.
Wsuń pizzę na górną płytę. Piecz przez 7 minut. Unieś pizzę na łopatkę, obróć ją o 180 stopni, a następnie przenieś na dolną płytę. Piecz przez 6 minut, aż spód będzie zbrązowiony i chrupiący, a wierzch złoty brązowy.
Przenieś pizzę na deskę do krojenia i pokrój na 6 kawałków. Udekoruj każdy kawałek porcją 1/4 łyżeczki pasty trufflowej, szczyptą Saint André i wiórkami Comté. Rozłóż rukolę na wierzchu i skończ strużką oliwy z oliwek extra virgin oraz szczyptą pieprzu i soli Maldon.