Pie Pasterza z Homarem

Ustaw ruszt na najwyższej pozycji w piekarniku; rozgrzej do 400°F. Piecz ziemniaki bezpośrednio na ruszcie aż do miękkości, 60–70 minut. Pozwól stygnąć do temperatury, którą możesz dotykać.

Tymczasem rozpuść 2 łyżki stołowe masła w dużym garnku na średnio dużym ogniu aż się rozpuści i będzie się pienić. Dodaj skorupy z homara i smaż, często mieszając, aż staną się jasnoczerwone, około 5 minut. Dodaj concentrat pomidorowy i smaż, mieszając, aż zacznie się brązowić i przywierać do dna garnka, około 1 minuta. Dodaj wino i gotuj, ocierając przylepione cząsteczki, aż prawie całkowicie wyparuje, około 3 minuty. Dodaj żółty cebulę, czosnek, seler, liście laurowe, ziarna pieprzu, 1 marchewkę i 4 szklanki wody. Dodaj szczodrą szczyptę soli kosher i doprowadź do wrzenia na średnio dużym ogniu. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu energicznie aż płyn zmniejszy się o dwie trzecie, 50–60 minut. Przesiej bulion przez drobne sito do żaroodpornego miernika; odrzuć pozostałości. (Powinieneś mieć około 1 1/2 szklanki.)

Podczas gdy ziemniaki stygną, ogrzej 1 szklankę śmietanki do kawy i 2 łyżki stołowe masła w średnim garnku na małym ogniu tylko do rozpuszczenia masła.

Rozpołów ziemniaki wzdłużnie i wydrażnij miąższ do mieszaniny ze śmietanką. Zgniataj tłukiem do ziemniaków aż mieszanina będzie gładka i bez grudek; doskonale dopraw solą kosher i pieprzem. Zdejmij z ognia i wymieszaj z żółtkami, koprem i chrzanem; przykryj folią plastikową i odłóż na bok.

Rozpuść pozostałe 4 łyżki stołowe masła w czystym dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj małe cebulki i pozostałe marchewki i smaż, mieszając, aż cebulki zaczną robić się przezroczyste, 5–8 minut. Posyp mąką; wymieszaj. Gotuj, mieszając, aż mąka zostawia warstwę na dnie garnka, około 4 minuty. Stale mieszając, powoli wlewaj bulion, a następnie doprowadź do gotowania na małym ogniu. Zdejmij z ognia i wymieszaj z pozostałą 1/2 szklanką śmietanki; dopraw sos solą kosher i pieprzem. Pozwól lekko ostygnąć.

Ułóż kawałki homara w płytkim naczyniu żaroodpornym o pojemności 1 1/2 litra i polej sosem. Nałóż zgniecione ziemniaki na wierzch i rozprowadź za pomocą grzbietu łyżki, tworząc dekoracyjne zawijasy. Posyp solą morską. Piecz na wyłożonym folią aluminiową blasku aż homar będzie ugotowany na wylot a farsz będzie się gotować na krawędziach, 20–25 minut. Włącz grill i grill placek aż wierzch będzie brązowy w kilku miejscach, około 1 minuta. Pozwól odpocząć 5–10 minut przed podaniem.

Placek można przygotować dzień wcześniej; przykryj i schłodź. Rozgrzej do temperatury pokojowej i odkryj przed pieczeniem.