Składniki
- 2 łyżeczki drobno startej skórki cytryny
- Sól koszerna, świeżo mielony pieprz
- Moździerz i tłuczek
- 1/2 szklanki drobno posiekanego kolendry
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek, plus trochę więcej
- 3/4 łyżeczki drobno zmielonego szafranu
- 1 łyżka stołowa wody różanej
- 1 duża skalotka, bardzo drobno posiekana
- 2 czosnek niedojrzały, tylko białe i jasno-zielone części, drobno posiekany, lub 3 ząbki czosnku, drobno starte
- 1 1/2 szklanki drobno posiekanej pietruszki
- 3/4 szklanki drobno posiekanego estragon
- 1/2 szklanki drobno posiekanej mięty
- 1/2 łyżeczki zmielonego kurkumy
- 2 papryczki serrano, drobno starte
- 4 (1 1/2–2-funtowe) całe okoń czarny lub branzino, oczyszczone, otwarte na motyla, osuszone
- 4 limonki, połówkami
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 425°F. Wyłóż 2 blachy z krawędzią papierem do pieczenia i lekko pędzelkiem namażuj papier olejem. Rozpuść szafran w wodzie różanej i 3 łyżkach stołowych gorącej wody w małej misce.
Nagrzej 3 łyżki stołowe oleju w dużej patelni na średnim ogniu. Smaż szalotkę i młody czosnek, często mieszając, aż szalotka będzie miękka, około 3 minut. Dodaj pietruszką, estragon, kolendra, miętę i kurkumę i smaż, często mieszając, aż zioła lekko przyciemnieją, około 2 minut. Zdejmij z ognia i wymieszaj chili i skórkę cytryny; dopraw solą i pieprzem.
Podziel rybę pomiędzy przygotowane blachy. Otwórz i pędzelkiem namażuj połowę mieszanki szafranu na mięso; dopraw solą. Nadziewaj mieszanką ze szalotką; zawiąż kuchennymi sznurkami, trzymając odstępy 5 cm. Namażuj pędzelkiem zewnętrzne strony ryby pozostałą mieszanką szafranu; dopraw solą. Piecz aż mięso będzie sypkie i nieprzezroczyste, 16–20 minut. Ostrożnie przesuń ruszt na górną trzecią część pikarnika; włącz grill. Pracując w 2 partiach, grill rybę aż skóra zacznie się chrustać, około 2 minut. Pozwól lekko ostudzić; wyciśnij sok z limonek na wierzch.
Rybę można doprawić i nadziewać 2 godziny wcześniej.