Pieczone Kurczę z Harissą i Schmaltzem

Gotuj czosnek, cukier, nasiona kolendry, 1 szklankę soli koscher i 8 szklanek wody w dużym rondelku, mieszając aż do rozpuszczenia cukru i soli. Przełóż do dużej miski i dodaj 1 szklankę lodu. Poczekaj, aż ostygnę. (Możesz także przechowywać zaleję w lodówce lub zamrażalniku, jeśli chcesz przyspieszyć proces.)

Podczas gdy zaleję stygnę, usuń kości z piersi kurczaka, pozostawiając intaktne ćwiartki z udami i goleniami. Zacznij od odcięcia końcówek skrzydeł; wyrzuć. Połóż kurczaka, ze skórką w dół, na desce do krojenia. Pracując z jedną połówką kurczaka naraz, ustaw ostrze cienką, ostrą nożem równolegle do mostka i krój wzdłuż kości, aby oddzielić klatkę piersiową od mięsa. Jedynymi pozostałymi kościami powinny być te w skrzydle, udzie i goleniu. Powtórz po drugiej stronie (zaoszczędź kości do przygotowania następnego wywaru).

Umieść połówki kurczaka w ostudzonym zaleję. Dokładnie przykryj i postaw w lodówce na 12 godzin.

Przełóż kurczaka na blachę pikarnika z krawędzią lub formę do pieczenia i usuń nasiona kolendry. Rozsmaruj harissę po całym kurczaku. Dokładnie przykryj i postaw w lodówce na co najmniej 1 godzinę, ale nie dłużej niż 12 godzin.

Rozgrzej piekarnik do 400°F (jeśli masz piekarnik konwekcyjny, włącz wentylator konwekcji). Rozgrzej schmaltz w dużej patelni żeliwnej na średnim ogniu. Ostrożnie połóż połówki kurczaka, ze skórką w dół, na patelnię, upewniając się, że cała skórka jest w tłuszczu. Smaż aż do tego, gdy skórka zaciemni się i zacznie się chrupać, około 5 minut. Przenieś patelnię do piekarnika i piecz kurczaka aż do momentu, gdy skórka będzie bardzo ciemna, a mięso będzie w połowie ugotowane, 20–25 minut.

Wyjmij patelnię z piekarnika i ostrożnie odwróć kurczaka. Wróć do piekarnika i piecz, ze skórką do góry, aż do momentu, gdy termometr błyskawiczny włożony w najgrubszą część uda wskaże 165°F, 8–12 minut.

Przełóż kurczaka na dużą półmisek, ze skórką do góry. Polej trochę schmaltzу na kurczaka i podaj pozostały schmaltz osobno.