Pień Noelowy

Rozgrzej piekarnik do 225°F. Ubijaj białka jaj, cukier, śmietankę tartryczną i sól w dużej żaroodpornej misce umieszczonej nad małym garnkiem z gotującą się wodą (miska nie powinna dotykać wody), aż białka będą bardzo płynne (masa będzie ciepła w dotyku) i cukier się rozpuści (przetri między palcami, aby sprawdzić), około 5 minut. Zdejmij miskę z ognia i ubijaj mikserem elektrycznym, aż utworzą się sztywne, błyszczące szczytki (miska będzie chłodna), około 5 minut.

Wyłóż blachę do pieczenia z obrzeżem papierem do pieczenia i lekko oprósz kakao. Wydobądź 1 szklankę bezika. Połóż łyżeczkami bezika na przygotowaną blachę, pozostawiając co najmniej 1 1/2" odstępu między nimi.

Lekko oprósz bezika dodatkowym kakao i połóż papier do pieczenia na wierzchu. Użyj szpatułki do tortów lub rąk, aby spłaszczyć bezik w nieregularnie ukształtowane dyski o grubości około 1/8". Piecz, aż będą lekko zarumienione i papier będzie się łatwo oddzielać, 75–90 minut (bezik będzie miękki, gdy po raz pierwszy wyjmie się z pieca, ale będzie wysychać i chrustać w miarę stygnięcia).

Tymczasem przy prędkości średniej miksera, ubijaj masło w pozostałym beziku, dodając po jednym kawałku i czekając na incorporację przed dodaniem kolejnego. Ubijaj, aż masa będzie bardzo gładka. (Jeśli wygląda bardzo rzadko lub się zsiadła, po prostu ubijaj dalej; krem masłowy się znowu połączy). Dodaj ekstrakt wanilii i wgnieć nasiona wanilii; ubijaj, aby połączyć.

Grzyby i krem masłowy można przygotować 2 dni wcześniej. Przechowuj grzyby w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Przykryj i schłodź krem masłowy; przywróć do temperatury pokojowej, a następnie ubij, aż będzie gładki, przed użyciem.

Zwiększ temperaturę pieca do 400°F. Posmaruj blachę do pieczenia 26x18" z obrzeżem sprayem na bazie oleju i wyłóż papierem do pieczenia, pozostawiając zwisy na długich bokach. Oprysknij papier. Ubijaj mąkę, skrobię kukurydzianą i ⅓ szklanki kakao w małej misce.

Doprowadź mleko, masło, olej, wanilię i sól do wrzenia w małym garnku na średnim ogniu. Trzymaj ciepło na małym ogniu.

Tymczasem ubijaj jaja i żółtka jaj mikserem elektrycznym na średniej prędkości, aż będą gładkie. Zwiększ prędkość na maksymalną; ubijaj, aż objętość się podwoi. Przy włączonym miksie stopniowo dodawaj cukier; ubijaj, aż będzie bardzo lekki i puszysty i masa będzie opadać sama na siebie w wolno rozpuszczającą się wstęgę (powinna być co najmniej czterokrotnie większa w objętości), około 5 minut.

Zmniejsz prędkość na średnią i stopniowo wlewaj mleczną mieszankę. Przesiej jedną trzecią suchych składników na wierzch; delikatnie wmieszaj, aż pozostaną tylko słabe ślady. Pracując w 2 etapach, powtórz z pozostałymi suchymi składnikami, zeskrobując dno miski i używając jak najmniej pociągnięć, aby nie spuścić jaja (kilka śladów to nie problem). Przelej ciasto na przygotowaną blachę i delikatnie rozłóż do krawędzi pana. Lekko stuknij blachę o blat, aby usunąć duże bąbelki powietrza.

Piecz ciasto, aż powierzchnia będzie puchnąć i będzie sprężysta w dotyku, 10–12 minut.

Pozwól ciastu wystygnąć w panie przez 2 minuty, a następnie przejdź nożem wzdłuż krótkich krawędzi, aby je poluzować. Przełóż na kratę do studni i ostrożnie zdejmij papier. Używając sitka o małych oczkach, oprósz ciasto kakao. Przykryj dużą ściereczką kuchenną. Umieść inną kratę na wierzchu i odwróć ciasto tak, aby strona ściereczki była na dole. Zdejmij górną kratę; oprósz odsłoniętą stronę kakao. Zaczynając od jednego z długich boków, delikatnie zwijaj ciepłe ciasto w ściereczce. Pozwól ciastu wystygnąć, szewem w dół, 30–35 minut.

Ciasto można piec dzień wcześniej. Przechowuj szczelnie opakowane w plastik w temperaturze pokojowej.

Ostrożnie rozwiń ściereczkę i ciasto na płaskiej powierzchni (ciasto będzie się zwijać na końcach i może mieć kilka małych pęknięć, ale powinno pozostać w jednym kawałku). Umieść ciasto tak, aby koniec, który był wewnętrzną częścią spirali, był najbliżej ciebie; oczyść zdmuchany nadmiar kakao.

Używając pędzla do smarowania, delikatnie tapetuj syropem kakao całą powierzchnię ciasta; być może nie użyjesz wszystkiego. Nakładaj ganaszę z gorzkiej czekolady na wierzch i wyrównuj szpatułką do tortów, aby utworzyć równą warstwę.

Nakładaj nadzienie z mascarpone na ganaszę; ostrożnie rozsmarowuj na powierzchni, starając się nie mieszać z ganaszą i unikając ostatniego cala ciasta wzdłuż długiego boku najdalej od ciebie.

Używając ściereczki do uniesienia krawędzi najbliżej ciebie, zwijaj ciasto na nowo, trzymając ściereczkę na zewnątrz. Schłodzić, szewem w dół, aż nadzienie się stwardnieje, około 30 minut.

Przenieś napełnione ciasto na blachę do pieczenia. Odłóż ½ szklanki kremu masłowego do przytwierdzania gałęzi. Równomiernie rozsmaruj pozostały krem masłowy na cieście za pomocą szpatułki do tortów.

Używając długiego noża serrowanego, przetnij ½" ciasta z każdego końca, aby utworzyć czyste krawędzie; wyrzuć (lub zjedz!). Pokrój 4" kawałek ciasta. Zaczynając 1" od końca, podziel 4" kawałek na pół