Składniki
- 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek extra virgin
- 2 łyżki stołowe cukru
- 2 łyżki stołowe wody
- 3/4 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki musztardy Dijon
- 3 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonego kminku
- termometr natychmiastowy
- 1/2 szklanki posiekanej cebuli (1 mała)
- 1 łyżka stołowa drobno posiekanego szalotu
- 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
- Nieco poniżej 1/4 łyżeczki suszonych płatków czerwonego pieprzu
- 1/2 szklanki grubo posiekanej czerwonej papryki (1/2 średniej)
- 1 pomidor koktajlowy, grubo posiekany
- 1/4 szklanki suchego czerwonego wina
- 1 1/2 do 2 łyżek stołowych octu jabłkowego
- 1 1/4 funta czarnych słodkich wiśni typu Bing, podzielonych na ćwiartki i bez pestek (3 szklanki)
- 2 (po 3/4 funta) piersi kaczki Moulard bez kości ze skórą
- 1 łyżka stołowa posiekanego świeżego estragon lub szczypiorku
Sposób przygotowania
Rozgrzej olej w rondlu o pojemności 2-3 litrów na umiarkowanym ogniu aż będzie gorący, ale nie dymić, następnie smaż cebulę, czosnek i szalotę, mieszając od czasu do czasu, aż staną się złote, przez około 7 minut.
Dodaj pomidorową pastę, czarny pieprz, kumin, paprykę chili i 1/4 łyżeczki soli i smaż, mieszając, przez 30 sekund. Dodaj paprykę słodką i pomidora i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, przez około 5 minut.
Dodaj wino, ocet (do smaku) i cukier i gotuj na małym ogniu przez 1 minutę. Dodaj musztardę, 1 1/2 szklanki czereśni i pozostałą 1/2 łyżeczki soli i gotuj na małym ogniu przez 1 minutę.
Zmiksuj mieszankę w blenderze aż będzie bardzo gładka, przez około 1 minutę (zachowaj ostrożność przy miksowaniu gorących płynów). Przecedź sos z czereśni przez sitko o drobnych oczach do miski i przelej 1/4 szklanki sosu do małej miski do glazurowania kaczki.
Ustaw ruszt piekarnika na środku i rozgrzej piekarnik do 450°F.
Nacieś skórę kaczki w wzór krzyżowy małym ostrym nożem i dopraw kaczkę ze wszystkich stron solą i pieprzem.
Rozgrzej wodę w żaroodpornej, 12-calowej ciężkiej patelni na małym ogniu aż będzie gorąca, następnie dodaj kaczkę, skórą do dołu. Smaż kaczkę, bez przykrycia, na małym ogniu, nie obracając, aż większość tłuszczu się rozpuści i skóra będzie złocisto-brązowa, przez około 25 minut.
Przełóż kaczkę na talerz i wyrzuć cały tłuszcz z patelni, zostawiając jedynie 1 łyżkę stołową. Posmaruj kaczkę ze wszystkich stron sosem z czereśni z miski i przełóż z powrotem do patelni, skórą do góry.
Piecz kaczkę w piekarniu aż termometr wskaże 135°F, przez około 8 minut dla mięsa medium-rare.
Przełóż kaczkę na deskę do krojenia i odłóż patelnie. Pozwól kaczce odpocząć, luźno przykryta folią aluminiową, przez 10 minut.
Natychmiast po przykryciu kaczki ostrożnie wylej cały tłuszcz z patelni, zostawiając brązowe osady, i dodaj pozostały sos z czereśni, mieszając i zbierając brązowe osady. Dodaj pozostałe 1 1/2 szklanki czereśni. (Czereśnie stracą smak jeśli będą gotowane; ciepło z patelni ogrzeje sos.)
Trzymając ostry nóż pod kątem 45 stopni, pokrój kaczkę na plastry. Posyp posiekanym zielem i podaj z sosem z czereśni.