Składniki
- 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki stołowe miodu
- 1⁄4 łyżeczki soli kosher
- 1 szklanka orzechów włoskich
- 1/8 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki drobno tartej skórki cytryny
- 1 łyżeczka (lub więcej) świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki (lub więcej) soli kosher
- 1 pierś wołowa (3,2 kg) z tłuszczem, tłuszcz przycięty do grubości 6 mm
- 1 głowa czosnku, obrana
- 3 szklanki soku granatowego, podzielone
- 1 1/2 szklanki (ubite) liści mięty (około 1 pęczka)
- 1/2 szklanki łuskanych orzeszków pistacjowych prażonych, solonych
- Duża brytfanna do pieczenia
Sposób przygotowania
Osolić wołowinę ze wszystkich stron solą i pieprzem. Przełożyć do dużej, 2-litrowej torby zamykanej na zamek lub miski (używać patelni do pieczenia tylko w razie potrzeby).
Zrobić mus z czosnku, orzechów włoskich, miodu i 1 szklanki soku z granatu w blenderze aż do całkowitego gładkości. Dodać pozostałe 2 szklanki soku z granatu i mieszać aż do gładkości. Wlać marynię na wołowinę. Zamknąć torbę lub szczelnie przykryć miskę folią aluminiową. Chłodzić, obracając czasem, co najmniej 24 godziny lub do 48 godzin.
Przełożyć wołowinę z maryną do patelni do pieczenia, szczelnie przykryć folią aluminiową i odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Rozgrzej piekarnik do 275°F. Piecz wołowinę przykrytą aż do momentu, gdy mięso łatwo rozpada się na włókna przy użyciu 2 widelców, około 5 godzin; jeśli mięso jest jeszcze twarde, kontynuuj gotowanie przykryte przez 1 godzinę.
Przełożyć wołowinę na deskę do krojenia i luźno przykryć folią aluminiową. Przelać płyn z pieczenia do rondelka i zdjąć tłuszcz z powierzchni. Gotować na średnio wysokim ogniu, zdejmując tłuszcz i pianę w miarę jej pojawiania się, aż do zmniejszenia objętości o dwie trzecie (powinna otrzymać około 2 szklanki sosu). W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
Pulsować miętę, pistacje, czosnek, skórkę cytryny, sól i pieprz w kuchence do żywności aż do grubo siekanego stanu. Wlać oliwę, pulsując aż do połączenia (nie overprocessować).
Do serwowania pokroić wołowinę poprzecznie do włókien i przełożyć na półmisek. Polać sosem i posypać gremolata.
Wołowinę można ugotować, bez krojenia, do 2 dni wcześniej. Przykryć i schłodzić; ogrzać przed krojem. Sos można przygotować do 2 dni wcześniej. Przykryć i schłodzić.