Polędwica jagnięcia posmarowana mieszanką kopru włoskiego z marchewką i zieloną salsą

Obficie posól jagnięcinę solą i pieprzem; pozostaw ją w temperaturze pokojowej, podczas gdy przygotowujesz masę przyprawową.
Używając młynka do przypraw lub moździerza ze tłukiem, grubo zmiel nasiona kopru włoskiego i płatki chili. Przełóż do małej miski i wymieszaj z czosnkiem i 3 łyżkami stołowymi oleju. Równomiernie nattrzyj jagnięcinę masą przyprawową ze wszystkich stron, upewniając się, że dobrze wmasowujesz ją w każdy zakamarek.
Rozgrzej piekarnik do 150°C. Podgrzej pozostały 1/4 szklanki oleju w dużej, ciężkiej patelni na średnim ogniu. Gdy tylko olej będzie gorący i błyszczący, dodaj jagnięcinę do patelni i smażyć, ostrożnie odlewając tłuszcz w miarę potrzeby do małej miski (zarezerwuj go), aż będzie złocista ze wszystkich stron, przez 3–5 minut z każdej strony. Celem jest wytopianie nadmiaru tłuszczu podczas rumienienia mięsa, dlatego ważne jest utrzymanie umiarkowanego ciepła, aby mięso nie stało się ciemne, zanim tłuszcz się roztopi. Jeśli olej wygląda bardzo ciemno lub smakuje spalony, wyrzuć go i użyj oliwy z oliwek w następnym kroku.
Przytnij czubki marchewek i odłóż na bok do przygotowania salsy verde. Umyj marchewki, osusz je i rozsyp wzdłuż krawędzi dużej metalowej patelni do pieczenia. Umieść rumienioną jagnięcinę pośrodku. Polej marchewki zarezerwowanym tłuszczem i wszelkim tłuszczem pozostałym w patelni (nie zapomnij o odrobieniu chrumniących kawałeczków przywarłych do dna patelni), posól i popeprzuj, a następnie wymieszaj, aby pokryć.
Piecz jagnięcinę i marchewkę aż termometr natychmiastowy włożony w środek nogi pokaże 57°C dla średnio wysmażonego, przez 75–90 minut. Przełóż jagnięcinę na deskę do krojenia i przykryj folią aluminiową; pozostaw do odpoczynku przez 20 minut. Piekarnik pozostaw włączony.
Podczas gdy jagnięcina odpoczywała, przełóż marchewkę na półmisek, a następnie ostrożnie wlej wszelkie soki z patelni do pieczenia do małej miski (powinieneś mieć około 1/4 szklanki; jeśli nie, uzupełnij oliwą z oliwek). Przełóż marchewkę z powrotem na patelnię do pieczenia i włóż ponownie do piekarnika. Piecz przez 5 minut, aby podgrzać.
Tymczasem finely posiekaj zarezerwowane czubki marchewek na 1/2 szklanki; wyrzuć pozostałe czubki. Umieść w małej misce i wymieszaj z pietruszką, szczypiorkiem, sokiem z cytryny, sokami z patelni i 2 łyżkami stołowymi oleju. Posól, popeprzuj i dodaj więcej soku z cytryny, jeśli trzeba.
Usuń sznurek z jagnięciny i krojuj na około 1/2 centymetra grubości (ale możesz je naprawdę kroić na różną grubość). Ułóż na półmisku i podawaj z ciepłymi pieczonymi marchewkami i salsą verde obok.