Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- Sól koscher
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- 1/2 szklanki oleju roślinnego
- 1/2 szklanki śmietany
- Sól koscher, świeżo mielony pieprz
- 1/2 szklanki suchego białego wina
- 3 średnie szalotki, cienко pokrojone w pierścienie
- 3 łyżki stołowe mustardy Dijon
- 1 1/2 łyżeczki miodu
- 2 średnie cebule, przekrojone na pół przez końce korzeni
- 2 główki czosnku, przekrojone poprzecznie
- 2 małe marchewki, obrobione, wyczyszczone
- 2 1/2 funta wędzonych goloniek wieprzowych (około 4 średnich)
- 1 pęczek tymianku, gałęzie związane razem kuchennymi sznurkami
- 2 szklanki fasoli corona lub gigante, namoczonej przez noc, ocedzonej
- Pokrojone korniszony i/lub gałązki kopru (do podania; opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Rozgrzej szalotki i olej w małym garnku na średnim ogniu, mieszając często, aż szalotki będą głębokie złociste brązowe, 6–8 minut. Przelej przez sito o drobnych oczkach ustawione nad żaroodporną miarką. Dobrze wstrząśnij sitom, następnie rozłóż szalotki na papierze kuchennym do osuszenia. Dopraw solą; pozwól ostygnąć.
Mieszaj śmietanę kwaśną, musztardę i miód w małej misce aż do uzyskania gładkiej masy; dopraw pieprzem. Przykryj i schłodź.
Rozgrzej olej w dużym garnku typu Dutch oven lub innym ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu. Gotuj cebulę i czosnek, po stronie cięcia, oraz marchewkę, obracając marchewkę co jakiś czas, aż strony cięcia cebuli i czosnku będą złociste, około 4 minut. Dodaj wino, mieszając, aby uwolnić wszelkie kawałki przyczepione do dna garnka, i gotuj aż do zmniejszenia się do dwóch trzecich, około 2 minut. Dodaj nóżki wieprzowe, tymianek, fasołę i 9 szklanek wody. Dopraw kilkoma szczyptami soli i dużą ilością pieprzu i doprowadź do gotowania na małym ogniu. Przykryj pokrywką, pozostawiając ją lekko uchyloną, aby para mogła uciąć, i gotuj na małym ogniu, dostosowując temperaturę, aby utrzymać bardzo delikatne gotowanie na małym ogniu i zdejmując pianę z powierzchni w razie potrzeby, aż fasola będzie miękka i kremowa, a bulion będzie bardzo aromatyczny, 2–2,5 godziny.
Zdejmij garnek z ognia i przenieś nóżki wieprzowe na deskę do krojenia. Pozwól postać aż do wystarczającego ostygnięcia, aby móc manipulować, następnie oddziel mięso od kości i podaruj na kawałki wielkości kęsa; wyrzuć tłuszcz, skórę i chrząstki. Dodaj mięso i kostki ze stawów z powrotem do garnka w miarę postępów. Pozwól potrawce ostygnąć bez przykrycia, aż przestanie parować. Przykryj garnek i schłodź potrawkę co najmniej 12 godzin (możesz pominąć ten krok, ale dramatycznie poprawi to smak).
Delikatnie podgrzej potrawkę, przykrytą, aż do ledwo gotowania na małym ogniu. Usuń i wyrzuć kości, tymianek i głowy czosnku (nie przejmuj się żadnymi ząbkami, które mogły uciec do potrawki). Dopraw większą ilością soli i pieprzu, jeśli potrzeba. Wylewaj do misek i serwuj z Karmelizowanymi Szalotkami, Śmietaną Miodowo-Musztardową, korniszonami i/lub koperkiem, jeśli chcesz.
Śmietanę można przygotować 2 dni wcześniej. Przechowuj w chłodnym miejscu. Potrawkę można przygotować 3 dni wcześniej. Przechowuj w chłodnym miejscu.