Składniki
- 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- 4 filety czerwonego głowacza o wadze 5–6 uncji ze skórą, osuszone
- ¼ łyżeczki soli okrowej lub soli kosher, plus więcej
- Pieprz alligatorowy lub świeżo mielony pieprz czarny
- ½ łyżeczki pieprzu cubeba lub pieprzu Ashanti (uziza)
- ½ zielonej lub średnio dojrzałej papai, obrannej, bez wnętrza
- 1 mała pęczek kolendry
- 1 mała czerwona cebula, grubo posiekana
- 1 ząbek czosnku, grubo posiekany
- 1 kawałek imbiru o długości 1 cala, obrany, grubo posiekany (nieobranySł jeśli ekologiczny)
- ¼–½ łyżeczki zmielonego suchego pieprzu ptasiego lub innego gorącego pieprzu w proszku
- 1 cytryna, połowiona
- 1 funt puna, białych ignamów lub słodkich ziemniaków (2–3)
- 1 łyżeczka cukru kokosowego lub ciemnego cukru brązowego
- 1½ łyżeczki soli kosher, podzielone
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin, podzielone
- Świeżo mielony pieprz czarny
- ½ łyżeczki pieprzu w proszku
- Pijane Shito z moreli (do podania)
- Młynek do przypraw lub moździerz i tłuczek
Sposób przygotowania
Ostrym nożem szefa kuchni naciągnij skórę każdego fileta ryby w wzór szachownicy, robiąc nacięcia w odstępach około ½". Oprósz filety ze wszystkich stron solą i pieprzem aligatorowym.
Prażyć pieprz kubeba na suchej małej patelni na średnio-niskim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż będzie pachnący, około 3 minut. Przełóż do młynka do przypraw lub moździerza. Poczekaj aż ostygnie i grubo zmiel; odłóż na bok. Grubo posiekaj połowę papai na kawałki o rozmiarze 1"; pozostałą połowę odłóż na bok. Grubo posiekaj połowę kolendry (liście i łodygi); pozostałą korianderkę odłóż na bok.
Przełóż siekaną papajędo blenderu; dodaj olej i blenduj, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżki stołowe wody, aby to ruszyło, aż do gładkości. Dodaj siekaną korianderkę, cebulę, czosnek, imbir, zmielone chili, ¼ łyżeczki soli i zarezerwowany zmielony pieprz kubeba. Blenduj mieszankę na gładką pastę.
Posmaruj filety ze wszystkich stron marynią, wcierając w nacięcia. Połóż rybę, skórą do dołu, w pojedynczej warstwie w dużym naczyniu do pieczenia. Wyciśnij sok z połowy cytryny. Pozostałą połowę cytryny odłóż na bok do serwowania. Przykryj folią spożywczą lub pokrywką i chłodź co najmniej 2 godziny i do 12 godzin.
Napełnij dużą miskę wodą. Obierz słodkie ziemniaki i pokrój je na połowy wzdłużnie, następnie pokrój na połowy poprzecznie. Pokrój każdą ćwiartkę na plastry grube na ½". (Długość plastków będzie zależeć od rozmiaru słodkiego ziemniaka, ale chodzi o to, aby wyglądały jak frytki.) Dodawaj plasterki słodkich ziemniaków do miski w miarę pracy, aby zapobiec utlenianiu. Kiedy wszystkie słodkie ziemniaki są pokrojone, wymyj je w wodzie, aby usunąć nadmiar skrobi, następnie odcedź. Napełnij miskę ponownie i powtórz proces, aż woda będzie przezroczysta, około 2 razy więcej. Dodaj cukier i ½ łyżeczki soli i mieszaj, aż się rozpuszczą; dodaj odcedzone chipsy. (Słodkie ziemniaki, jak wiele produktów, które są dla nas dobre, mogą być dość gorzkie; cukier pomoże temu przeciwdziałać.) Pozwól namaczać 30 minut.
Umieść ruszt na środku piekarnika; rozgrzej do 450°. Odcedź chipsy i osusz czystą ściereczką kuchenną. Przełóż na blaszkę do pieczenia i skrop 2 łyżkami stołowymi oleju. Oprósz czarnym pieprzem, następnie posyp papryką chili i pozostałą 1 łyżeczką soli. Dokładnie wymieszaj, następnie rozłóż równomiernie. Piecz chipsy, obracając w połowie czasu, aż będą złote i chrupiące, około 20 minut.
Podgrzej grill. Zeskrob nadmiar marynady z ryby i połóż filety, skórą do góry, na innej blasztce do pieczenia. Grilluj aż będą zarumienione i chrupiące na wierzchu i całkowicie ugotowane, 5–7 minut.
Używając obieracza do warzyw, sciągaj zarezerwowaną papajęna wstążki, zbierz liście z zarezerwowanych łodyg kolendry i pokrój zarezerwowaną połowę cytryny na kawałki.
Przełóż rybę na talerze i posyp papająi korianderkąą. Ułóż porcję chipsów ze słodkich ziemniaków obok filetów. Serwuj z shito i kawałkami cytryny.