Składniki
- Sól kosher, świeżo mielony pieprz
- Płatkowa sól morska
- 2 filety anchois w oleju (opcjonalnie)
- 1 mały ząbek czosnku, cienko pokrojony
- 1 szklanka posiekanych świeżych ziół (takich jak pietruszka, koper i/lub bazylia)
- 1 łyżka stołowa posiekanych pieczonych ogórków (kaparów, korniszonów lub chili)
- 2 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny lub limonki lub białego octu winnego
- 6 łyżek stołowych (lub więcej) najlepszej jakości oliwy z oliwek, podzielonej
- 4 filety (po 140–170 g) czarnego okonia, okonia paskowanego, czerwonych płotków lub łososia ze skórą
Sposób przygotowania
Miażdż anchois (jeśli używasz) i czosnek za pomocą płaskiej strony noża szefa kuchni na desce do krojenia, aż powstanie gruboziarnista pasta. Wymieszaj w średniej misce z ziołami, korniszonami, sokiem z cytryny i 5 łyżkami stołowymi oleju. Dopraw zielony sos solą koszenną i pieprzem.
Rozprowadź pozostałą 1 łyżkę stołową oleju w dużej patelni nieprzywierającej, aby ją posmarować. Obficie dopraw rybę solą z obu stron i połóż, skórką do dołu, na zimnej patelni. Postaw patelnię na średnim ogniu i pozwól jej stopniowo się rozgrzewać, aż tłuszcz zacznie wychodzić z ryby, około 4 minut. W tym momencie możesz delikatnie nacisnąć rybę, aby skórka przylegała płasko do patelni. Kontynuuj gotowanie, aż skórka będzie bardzo chrupka, a mięso będzie w większości nieprzezroczyste (możesz nieznacznie zwiększyć lub zmniejszyć ogień w razie potrzeby, ale nie próbuj tego przyspieszać), przez 8–12 minut dłużej, w zależności od grubości ryby. Mniej tłuste ryby nie będą same z siebie uwalniać tylu tłuszczu, więc może być konieczne dodanie odrobiny więcej oleju do patelni, jeśli skórka nie staje się wystarczająco chrupka. Odwróć rybę i gotuj tylko do czasu, aż będzie całkowicie nieprzezroczysta wszędzie, około 1 minuty.
Nalej zielony sos na talerz i ostrożnie postaw rybę, skórką do góry, na wierzchu. Posyp morską solą.