Składniki
- Olej roślinny (do grilla)
- 10 chili guajillo, nasiona usunięte
- 3 chili morita, nasiona usunięte
- 3 funty filety białego dorsza lub halibuta bez skóry, pokrojone poprzecznie na kawałki o szerokości 1½"
- ½ szklanki świeżego soku pomarańczowego
- ¼ szklanki kupnej lub domowej pasty achiote
- 5 ząbków czosnku, 4 całe, 1 drobno posiekane
- ¼ szklanki plus 3 łyżki stołowe świeżego soku z limonki
- 1 łyżka stołowa plus 1½ łyżeczki soli koszeru
- ½ czerwonej cebuli, drobno posiekanej
- 1 chili habanero, drobno posiekane
- 2 szklanki drobno posiekanego ananasa (z około ½ średniego ananasa)
- 3 łyżki stołowe posiekanego kolendry, plus liście do podania
- 16 tortilli kukurydzianych
- Kawałki limonki (do podania)
Sposób przygotowania
Gotuj guajillo i morita chiles z 1½ szklankią wody w średniej rondelce. Przykryj, zdejmij z ognia i odstaw na 30 minut, aby chiles miękły.
Umieść rybę w dużej misce lub naczyniu do pieczenia. Przelej mieszankę chiles i płyn ze moczenia do blendera. Dodaj sok pomarańczowy, pastę achiote, 4 ząbki czosnku, ¼ szklanki soku z limonki i 1 łyżkę stołową soli i zmiksuj na gładko, około 2 minut. Odłóż 1 szklankę sosu chiles, odkrytą, w temperaturze pokojowej do podania. Przelej pozostały sos na rybę i wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki co najmniej na 1 godzinę i do 3 godzin.
W międzyczasie wymieszaj cebulę, chile habanero, ananas, 3 łyżki stołowe kolendry, pozostały posiekany ząbek czosnku, 3 łyżki stołowe soku z limonki i 1½ łyżeczki soli w średniej misce. Przykryj salsę i wstaw do lodówki do momentu użycia.
Przygotuj grill do temperatury średnio-wysokiej; dokładnie wyczyść ruszt i posmaruj olejem. Smażąc na grillu, jeśli to konieczne partiami, grilluj rybę, pozostawiając kilka centymetrów przestrzeni między każdym kawałkiem, aż marynata wyschnie i zacznie się przypalać, około 2 minut. Używając łopatki do ryby, uwolnij rybę z rusztu, odwróć i kontynuuj grillowanie, aż przypalona z drugiej strony i mięso łatwo się łuszczy widelcem, około 3 minut więcej. Przenieś na deskę do krojenia i pozwól odpocząć 10 minut.
Grilluj tortille aż zaczną się lekko brązowić, około 30 sekund na każdą stronę. Włóż na każdą tortillę kawałek ryby, następnie trochę zarezerwowanego sosu chiles, łyżeczkę ananasowej salsy i trochę liści kolendry. Serwuj z kawałkami limonki do wyciskania.
Do wcześniejszego przygotowania: Salsę ananasową można przygotować 4 godziny wcześniej. Trzymaj w lodówce.