Składniki
- Świeżo mielony czarny pieprz
- 2 łyżki stołowe nasion sezamu
- 2 łyżeczki zmielonego kuminku
- 1 1/2 funta pomidorów śliwkowych
- 10 ząbków czosunku, nieobrane
- 3 średnie cebule, nieobrane, przekrojone na pół wzdłuż korzenia, podzielone
- 6 chili ancho, oczyszczone z nasion
- 2 łyżki stołowe soli koscher, podzielone, plus więcej
- 4 uda indycze
- 1 opakowanie (16 uncji) liści bananowca, rozmrożone, jeśli mrożone
- 2 1/4 szklanki czarnej fasoli, namoczonej na noc
- 2 średnie marchewki, przekrojone na pół wzdłuż
- 2 łodygi selera, przekrojone na pół wzdłuż
- 24 tortille kukurydziane, rozgrzane
- Salsa de Chile Morita i queso fresco lub suchy ser twarogowy (do podania)
Sposób przygotowania
Prażyć ziarna sezamu na suchej dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnim ogniu, mieszając, aż staną się złote, około 3 minuty. Przenieść do blendera.
Umieścić patelnię na średnio-wysokim ogniu i dodać pomidory, czosnek i 4 połówki cebuli i gotować, często obracając, aż zmiękną i zarumienią się w miejscach, 5-8 minut. Przenieść pomidory do blendera; odstawić na bok cebulę i czosnek.
Smażyć chili na tej samej patelni, często obracając, aż się ściemni i będzie pachnące, około 1 minutę. Dodać do blendera. Gdy wystarczająco oziębnie, obrać czosnek i cebulę i dodać do blendera wraz z 1 łyżką stołową soli. Blendować aż do uzyskania gładkiej masy.
Podzielić udka między 2 workami do zamrażania. Dodać purée pomidorowego, dzieląc równomiernie. Zapieczętować worki, usuwając powietrze, i wymieszać w celu pokrycia. Chłodzić co najmniej 12 godzin.
Rozgrzej piekarnik do 325°. Wyłożyć dużą blaszkę do pieczenia liśćmi bananowca, następnie indywidualnie owinąć udka z marynią (wykorzystać całość) w liście bananowca; umieścić na blaszcze. Przykryć pozostałymi liśćmi, następnie mocno przykryć blaszkę folią aluminiową. Piecz aż mięso będzie bardzo miękkie i opadające z kości (rozerwać opakowania widelcem, aby sprawdzić), 2-2½ godziny. Dać lekko ostygnąć.
Tymczasem odcedzić fasolę i połączyć z marchewką, selerem, kminem i pozostałymi połówkami cebuli w dużym garnku. Dodać wodę do przykrycia o 2"; obficie doprawić pieprzem. Doprowadzić do delikatnego gotowania na małym ogniu i gotować, częściowo przykryte, doprawiając solą w połowie czasu, aż fasola będzie miękka, 80-90 minut. Usunąć marchewkę, seler i cebulę.
Przenieść udka i ewentualną marynę do dużej miski; wyrzucić liście bananowca. Wlać płyn z pieczenia indyka z blachy do pieczenia do dużego szklanego kubka miarowego; doprawić sos solą.
Zeskrobać ugotowaną marynę z udek indyka, następnie posiekać mięso na małe kawałki; wyrzucić skórę, kości i ścięgna. Połączyć posiekane mięso z marynę; doprawić solą, jeśli potrzeba.
Podawać indyka z tortillami, salsą, świeżym serem queso fresco i małymi filiżankami sosu. Podawać fasolę z częścią ich płynu.