Składniki
- 1 liść laurowy
- 1/4 szklanki liści pietruszki z czułymi łodygami
- 1 szklanka suchego białego wina, podzielona
- 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek, podzielone, plus dodatkowa do polania
- 2 uncje pancetty (włoskiego bekonu), drobno posiekanej
- 4 ząbki czosnku, 2 cienko pokrojone, 2 całe
- 1/2 średniej słodkiej cebuli, drobno posiekanej
- 1/2 małej żarówki koperku, drobno posiekanej, plus 1/4 szklanki liści koperku
- 2 szerokie paski skórki cytryny o wymiarach 3 cale
- 1/2 łyżeczki zmielonego koperku
- 2 plasterki chleba na zakwasie o grubości 1 1/2 cala
- 1 funt małż Manila lub littleneck lub małż inny
Sposób przygotowania
Podgrzej 1 łyżkę stołową oleju na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj pancettę i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będzie brązowa i chrupiąca, 5–7 minut. Dodaj posiekany czosnek i smaż, często mieszając, aż czosnek będzie złoty na brzegach, około 1 minuty. Zmniejsz ogień do średnio-małego i dodaj słodką cebulę i posiekany fenkuł. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż będą miękkie, a cebula będzie przezroczysta, 6–8 minut. Dodaj skórkę cytryny, liść laurowy, mielony fenkuł, 1/2 szklanki wina i szczyptę soli. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż wino będzie w większości wytrawione, ale mieszanka będzie jeszcze trochę sosowa, około 3 minuty. Przenieś soffritto do średniej miski; wyrzuć skórkę cytryny i liść laurowy. Wytarć patelni.
Podgrzej 2 łyżki stołowe oleju na tej samej patelni na średnim ogniu. Ułóż plasterki chleba na patelni i smaż aż będą złotobrązowe, około 1 minuty z każdej strony. Przenieś na papierowy ręcznik, aby osączyć. Rozetnij 1 ząbek czosnku na pół i połóż jedną stronę każdego tosту zartem czosnu. Wytarć patelni.
Podgrzej 1 łyżkę stołową oleju na tej samej patelni na średnim ogniu. Zmiażdż pozostały ząbek czosnku płaską stroną noża szefa kuchni i smaż, często mieszając, aż zacznie się złocić, około 1 minuty. Dodaj małże, soffritto i pozostałą 1/2 szklanki wina. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i doprowadź do wrzenia. Gotuj bez pokrywy, aż płyn zmniejszy się o połowę, a małże będą otwarte (wyrzuć wszystkie, które się nie otworzą), 5–7 minut. Dodaj pietruszką i galązki fenkułu i gotuj jeszcze 1 minutę. Spróbuj i dopraw solą, jeśli potrzeba.
Do podania ułóż smażony chleb na talerzach i nalej na niego mięszankę małż i bulion. Skrop olejem i posyp płatkami czerwonego pieprzu.
Soffritto można przygotować 2 dni wcześniej. Pozwól ostygnąć; przykryj i schłodź.