Trzydniowy, dwukrotnie gotowany piekarnik wieprzowy z smażonym zielonym sosem salsa z ziołami

Ułóż mięso wieprzowe (łopatka) na blaszce do pieczenia z krawędzią. Przypraw 1 łyżką stołową każdego: soli koszyerskiej i świeżo zmielonego pieprzu. Przykryj mięso folią przezroczystą i wstaw do lodówki na noc.

Rozgrzej piekarnik do 400°F.

Nagrzej duży, ciężki garnek (taki jak garnek rzymski/garnek Le Creuset) na wysokiej temperaturze; dodaj 1/4 szlanki oleju, cebulę, marchewkę i seler. Gotuj, czasami mieszając, aż warzywa zaczną się skwierczeć; zmniejsz ogień na średni i gotuj, czasami mieszając, aż warzywa będą miękkie i lekko przyrumienione, około 10 minut. Dodaj czosnek, zioła i przyprawy i smaż jeszcze przez 1 minutę. Dodaj wino i doprowadź do wrzenia na małym ogniu.

Ułóż mięso wieprzowe na warzywach aromatycznych i dodaj tyle bulionu lub wody, aby sięgała do połowy mięsa. Doprowadź płyn do wrzenia na małym ogniu, a następnie przykryj garnek pokrywą lub kilkoma warstwami folii aluminiowej.

Wstaw garnek do piekarnika i piecz przez 10 minut; zmniejsz temperaturę do 325°F i piecz, aż mięso będzie bardzo miękkie, około 3 godzin. (Aby sprawdzić gotowość, włóż cienki, ostry nóż w środek mięsa; powinien wychodzić bez oporu).

Gdy mięso będzie gotowe, przenieś je do osobnego naczynia, zachowując sosy z garnka. Połóż sitko na dużą miskę i przecedź sos z garnka do miski, naciskając na pozostałości, aby wydobyć wszystki płyn. Czekaj, aż tłuszcz podniesie się na powierzchnię saidu, około 5 minut. Małą chochlą zbierz i wyrzuć tłuszcz. Przelej przesiewany sos na mięso i pozwól schłodzić do temperatury pokojowej; przykryj i wstaw do lodówki na noc.

Godzinę przed podaniem mięsa, wyjmij mięso z płynu gotowania i pokrój (gdy jeszcze zimne) na schludne plastry o grubości 1 cala; odłóż na bok. Przelej płyn gotowania do średniej rondelki; doprowadź do wrzenia na małym ogniu i zmniejsz ilość o trzecią część. Dopraw do smaku, przykryj i trzymaj ciepło.

Gdy mięso będzie osiągać temperaturę pokojową, przygotuj salsę verde. Wyłóż duży talerz papierowym ręcznikiem i postaw go obok kuchenki, wraz ze łyżką cedzakową lub łopatką typu „pająk". W małej patelni nagrzej 1/2 cala oleju roślinnego na średnim ogniu. Gdy olej zacznie wyglądać falisto, wrzuć jeden liść rozmarynu, aby sprawdzić gotowość: jeśli opadnie cicho na dno, olej nie jest gotowy. Gdy liść zacznie się skwierczeć, ale nie szalenie, jesteś gotów do smażenia.

Dodaj liście rozmarynu do oleju i smaż, aż skwierczenie ustanie, około 1 minuty. Używając łyżki cedzakowej lub pająka, wyjmij zioła z oleju i umieść je na papierowym ręczniku. Powtórz z liśćmi szałwii w tym samym oleju; wyjmij patelnię z ognia.

Na desce do krojenia zbierz liście pietruszki w kulę, przytrzymując je na desce tak, jakby próbowały uciec. Kroij tę pęk pietruszki cienkie, jakbyś krójł pojedyncze warzywo. Gdy kroisz, pęk się rozpada, ale po prostu zbierz go z powrotem razem jak najlepiej potrafisz, dalej kroij i będziesz mieć dobry początek pracy, która ci pozostała. Przytkij końcówkę noża do deski i używając ruchu jak cutter do papieru, siekaj swoją kupkę. Przejdź przez to kilka razy, a następnie wsuń nóż pod spód, jak szpatułę, i przewróć. Dalej siekaj i przewracaj, aż pietruszka będzie drobno posiekana; przenieś do średniej miski.

Zmiel czosnek na pastę, albo mając go w moździerzu ze szczyptą soli, albo nożem na desce do krojenia, znowu ze solą. Gdy czosnek będzie prawie gęstym płynem, przenieś go do miski z pietruszką; dodaj smażone zioła i oliwę z oliwek. Wymieszaj salsę verde, dodając w razie potrzeby więcej soli lub oleju.

Rozgrzej grilla, patelnię grillową, płytę lub patelnię żeliwną na średnio-wysokiej temperaturze. Gdy będzie gorąca, posmaruj grilla lub patelnię 1 łyżką stołową oleju roślinnego. Pracując partiami i dodając więcej oleju w razie potrzeby, smażenie aż będzie dobrze zarumienione i chrupiące z obu stron, około 2 minuty na każdej stronie.

Przelej zmniejszony sos z garnka na półmisek do serwowania wraz z mięsem (ale nie na plastry, bo stracą część chrupkości) i ułóż plastry mięsa na wierzchu. Podawaj z salsą verde pollaną na górze lub podawaną na boku.