Składniki
- Sól koszerna
- 2 łyżeczki nasion kolendry
- 1 duża cebula, drobno posiekana
- 1 łyżka stołowa papryki
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
- 1/2 łyżeczki nasion kolendry
- 2 łyżeczki nasion kminku
- 1/2 łyżeczki nasion kminku
- Młynek do przypraw lub moździerz z tłukiem
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- 1 łyżka stołowa proszku chili ancho
- 2 łyżki stołowe nasion kminu
- 1 (6-funtowa) golonka barania ze kością, ze sznyclem, bez końcowych kości
- Sól koszmarna, świeżo mielony pieprz
- 2 papryczki tajskie, bardzo drobno posiekane
- 4 ząbki czosnku, drobno zetarte
- 1 łyżka stołowa proszku chili chipotle
- 1 łyżeczka zmielonego kurkuminu
- 1 (840-gramowa) puszka kruszonnych pomidorów
- 4 szklanki bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu
- Sałatka ziołowa z kiszonym czerwonym cebulą i zachowaną cytrynką (do podania)
Sposób przygotowania
Usuń nadmiar tłuszczu z jagnięciny i usuń wszelkie błony. Lekko nacięć mięso nożem i osusz papierowym ręcznikami. Obficie posól i popeprz jagnięcinę; umieść na kratce metalowej położonej wewnątrz blashy do pieczenia z brzegami.
Zmiel nasiona kminu zwyczajnego, karawii i kolendry w młynku do przypraw lub w moździerzu na proszek. Przenieś do małej miski i wymieszaj z chili, czosnkiem, olejem, papryką i cynamonem; natarć całą jagnięcinę. Schłodzić na odkrytej kratce przez 12–24 godziny.
Pozwól jagnięcinie osiągnąć temperaturę pokojową, około 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 450°F. Piecz jagnięcinę aż będzie dobrze zarumieniona ze wszystkich stron, 20–25 minut. Wyjmij z piekarnika i zmniejsz temperaturę piekarnika do 250°F.
Tymczasem zmiel nasiona karawii i kolendry w młynku do przypraw lub w moździerzu na proszek.
Rozgrzej olej w dużym garnku żeliwnym lub innym ciężkim garnku na średnim ogniu (jeśli jagnięcina nie mieści się w posiadanym garnku, ustaw blachę do pieczenia nad dwoma palnikami). Dodaj cebulę i gotuj, czasami mieszając, aż będzie przezroczysta, 5–7 minut. Dodaj proszek z chili ancho, proszek z chili chipotle, kurkumę, czarny pieprz, cynamon i zmielone nasiona i wymieszaj z cebulą. Gotuj, mieszając, aż przyprawy będą pachnące, około 2 minut. Dodaj pomidory i bulion i doprowadź ciecz do gotowania na małym ogniu; lekko posól.
Ostrożnie umieść jagnięcinę w garnku i dodaj tyle wody, ile potrzeba, aby pokryć, jeśli nie jest całkowicie zanurzona. Zakryj garnek i dusz jagnięcinę w piekarniku aż mięso będzie bardzo miękkie i kość łatwo się porusza w stawie, 4½–5½ godziny. (Jeśli używasz blachy do pieczenia, dodawaj wodę w razie potrzeby, aby ciecz sięgała do połowy wysokości nogi, zakryj folią i obróć jagnięcinę raz podczas duszenia.) Przenieś jagnięcinę na półmisek i przykryj folią, aby zachować ciepło, podczas gdy przygotowujesz sos.
Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i doprowadź płyn ze duszenia do wrzenia; gotuj, często mieszając, aby zapobiec przytuleniu, aż zmniejszy się o połowę, 25–30 minut. Spróbuj sosu i posól, jeśli potrzeba. Polej jagnięcinę. Podawaj z sałatką ziołową.
Jagnięcinę można dusić dzień wcześniej. Przechowuj w płynie ze duszenia; zakryj i schłodzić. Podgrzej, zakryty, na małym ogniu aż płyn będzie gotować się na małym ogniu i mięso będzie rozgrzane.