Wieprzowe steki ze smażonym suchym natarciem

Prażyć nasiona koperku w suchej małej patelni na średnio-niskim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż staną się orzechowe i aromatyczne, przez 1–2 minuty. Przenieść na deskę do krojenia i grubo posiekać, następnie przenieść do małej miski. Dodać brązowy cukier, sól, paprykę, proszek czosnkowy i proszek musztardowy. Zetrzeć skórkę z cytryny i pomarańczy (zarezerwować zetarte cytrynę i pomarańczę), dodać skórkę do miski i wymieszać. Natrzeć mięso wieprzowe całkowicie suchą mieszanką, mocno naciskając, aby jak najwięcej przylgnęło do powierzchni. Umieścić steaki na kratce drucianej ustawionej na blasze do pieczenia i wstawić do chłodziarki na co najmniej 3 godziny, ale nie dłużej niż 24 godziny.

Rozgrzać piekarnik do 325°F. Dokładnie osuszyć steaki wieprzowe papierem kuchennym. Podgrzać dużą patelnię odporną na wysoką temperaturę piekarnika (najlepiej żeliwną) na dużym ogniu, aż zacznie się dymić. Polać steaki olejem i natrzeć, aby pokryć wszystkie powierzchnie. Jeśli potrzeba, pracować partiami, rumienić steaki ze wszystkich stron, aż będą głęboko brązowe i lekko przypalane, przez 4–5 minut z każdej strony. (Uważnie je obserwować; będą brązowieć stosunkowo szybko ze względu na cukier.) Przenieść steaki na talerz. Zarezerwować patelnię.

Wytrzeć wszelkie nagromadzone pozostałości suchej marynaty i soki z blachy, następnie umieścić steaki z powrotem na kratce ustawionej nad blasze. Wstawić patelnię z powrotem na duży ogień. Połówić zarezerwowaną cytrynę i pomarańczę i rumienić (stroną cięcia w dół), aż będą przypalane; odstawić na bok.

Przenieść steaki do piekarnika i piec, aż termometr natychmiastowy wstawiony w najgrubszą część pokaże 140°F, przez 30–40 minut. (Zacząć sprawdzać po pierwszych 30 minutach; czas będzie się różnić w zależności od kształtu i rozmiaru steków.) Przenieść na deskę do krojenia i pozwolić steakom odpocząć przez 10 minut. Kroić cienko na ukos, przenieść na półmisek i wcisnąć przypalone połówki cytrusów na wierzch.